Probiyotikler

Saglık kategorisine 12 Temmuz, 2007 tarihinde eklendi, 33 defa okundu

PROBİYOTİKLER

1.1. Giriş

Değişik sebeplerden ileri gelen ve insan sağlığı üzerinde rahatsızlıklar yaratan farklı oluşumlara karşı uzun yıllardan beri değişik antibiyotikler kullanılmıştır. Antibiyotiklerin belli periyotlarda ve belli dozlardaki kullanımı neticesinde, metabolizmada gözlenen rahatsızlıklar tedavi edilebilmiştir. Ancak zaman içerisinde kullanılan antibiyotik türleri ve bunların tedavideki dozlarının insan metabolizmasında yararlı faaliyetleri olan (özellikle de intestinal florada) mikroorganizmaları inaktive ettiği yada popülasyonunu azalttığı ve bunun neticesinde de doğal floranın bozularak, vücutta antibiyotiklerden kaynaklanan bazı rahatsızlıkların (alerji, diare, gaz vb. gibi) ortaya çıktığı belirlenmiştir.

Bunun yanında araştırmacılar günlük yaşamın getirdiği bazı olumsuzluklardan ve değişik türdeki patojenlerin enfeksiyonlarından dolayı (sinirsel yorgunluk ve stres gibi) vücudun doğal mikroflorasının etkilendiğini de ortaya koymuşlardır.

Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak yada tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “Probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler ile tüketime sunulmuşlardır.

İlk olarak 1974 yılında Parker tarafından kullanılan probiyotik kelimesi Dr. R. Fuller ve Dr. C. B. Cole tarafından “Bağırsaklarda mikrobiyel dengeyi olumlu yönde artırıcı etkileri olan canlı besin kaynağı” olarak tanımlanmaktadır.

Probiyotikler; hastalıklar arasında kullanılan antibiyotikler veya stres, sıkıntı gibi rahatsızlıklar nedeni ile dengesini kaybeder hale gelen barsak mikroflorasını düzenleyen ve laboratuar koşullarında üretilen bakterilerdir. Sindirim sisteminin önemli bir parçası olan bağırsaklarda, ilaç kullanımı veya hastalıklar sırasında açığa çıkan zararlı bakteriler, aynı ortamda bulunan iyi huylu bakterilere karşı atağa geçerler ve bağırsağa yerleşmeye çalışırlar. Probiyotik bakteri suşları ise bağırsak duvarına tutunarak, bu zararlıların içeriye girmesini önler.

Probiyotiklerin önemli bir özelliği de sindirim sırasında barsak hareketlerinden çok fazla etkilenmemeleri ve hızla üreyip, orijinal popülasyonda azalmaya neden olmamalarıdır.

Kalın bağırsaklarda sınırlı sayıdaki bakterilerin gelişim ve aktivitesini teşvik ederek bireyin sağlığını yararlı yönde etkileyen ve sindirilmeyen gıda ingradiyenleri mevcuttur. Bunlara prebiyotikler denir. Bunlar sinbiyotik olarak isimlendirilmekte, probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyonu ile üretilmektedir.

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar

Probiyotikler esas olarak laktik asit bakterileridir. Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak florası elemanlarıdır. Bir probiyotik ürün bu mikroorganizmalardan birini yada birkaçını içerebilir. İçerdiği mikroorganizma sayısı arttıkça probiyotiğin kullanım alanı genişlemektedir. Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar Tablo 1 ‘de verilmiştir.

Probiyotik Bakterilerin Özellikleri

Probiyotik bakteriler gram (+), sporsuz, çomakcık şeklindedir. L. acidophilus’un üreme sıcaklığı 35 – 38 0C ‘dir. L. acidophilus homofermentatif iken, Bifidobacterium türleri heterofermentatif ve anaerobic olarak laktik ve asetik asidi 2:3 oranında üretirler.

Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha dayanıklıdır. Safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus türleri, ince barsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın barsaktadırlar.

Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, barsaklarda istenmeyen mikroflaranın çoğalma hızını kontrol ederler ve mikrofloranın denge içinde bulunmasını sağlarlar. Gram (+) bakteriler, bakteriyosinlere çok duyarlıdır. L. reuteri ürettiği glycerol ve reuterin ile gram (+) ve gram (-) bakterilerin inhibisyonuna neden olur.

Tablo 1 : Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar

Lactobacillus Türleri

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus

Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri

Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei

Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johsonli

Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus

Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri

Bifidobacterium Türleri

Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum

Bacillus Türleri

Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus

Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Pediococcus Türleri

Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici

Pediococcus pentosaceus

Streptococcus Türleri

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus

Streptococcus intermedius, Streptococcus lactis

Streptococcus diacetilactis

Bacteriodes Türleri

Bacteriodes capillus,Bacteriodes suis

Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus

Propionibacterium Türleri

Propionibacterium shermanii,

Propionibacterium freudenreichii

Leuconostoc Türleri

Leuconostoc mesenteroides

Küfler

Aspergillus niger, Aspergillus oryzae

Mayalar

Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

Probiyotik bakteriler, bağırsaklarda fazla sayıda (106-7 veya daha yüksek sayıda / g barsak içeriği) bulunduklarında, sağlık üzerinde faydalı etkilerinin olduğu birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir.

Beslenmede bitkisel besinlerin fazla olması, hayvansal besinlerin aksine bağırsaklardaki probiyotik bakterilerin sayısını artırır. Sağlıklı kişilerin bağırsak florasında probiyotik bakterilerin (örneğin Bifidobacterium’ların) sayısı zaman içerisinde sabitleşmekte; ancak günlük yaşamın getirdiği; antibiyotik kullanımı, stres, sinirsel yorgunluk, dengesiz beslenme, fazla alkol alımı, hastalık ve bağırsak ameliyatları gibi sonuçlar, bu bakterilerin azalmasına neden olur. Bunun sonucunda bağırsaklarda enterik bakteriler çoğalır ve enterik rahatsızlıklar ortaya çıkar.

Probiyotik bakterilerin önemli özelliklerinden biri de, bağırsak çeperine tutunabilme yeteneğine sahip olmalarıdır. Bu tutunma en önemli ve hatta biyolojik etki gösterebilmeleri için mutlaka olması gereken bir özellik olarak belirtilmiştir. Probiyotik bakteriler, bağırsak çeperine tutunarak patojen mikroorganizmaların tutunmasını engellerler. Bütün bunları maddeleyecek olursak; probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalarda aranan özellikler şunlardır:

Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insan ve hayvanda yan etki oluşturmamalıdır.

Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır.

Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidir.

Karsinojenik ve patojenik bakterilere antagonist etkili olmalıdır.

Antimikrobiyel maddeler üretmelidir.

Konakta hastalıklara direnç artışı gibi yararlı etkiler oluşturma yeteneğinde olmalıdır.

Antibiyotiklere dirençli olmalıdır. Antibiyotiğe bağlı (diyare) ortaya çıkan hastalıklarda bağırsak florasını düzeltmek amacı ile kullanılabileceğinden, bağırsaktaki antibiyotiklerden etkilenmemelidir.

Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücrelerde büyük miktarlarda bulunabilmelidir.

2. PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN ÖNEMİ

Sağlıklı bir insan vücudunda probiyotik mikroorganizmalar belli oranlarda bulunmaktadır. Probiyotik mikroorganizma florası, vücudun mukoz membranlarında ve sindirim bölgelerinde kolonize olan bakterilerdir. Vücuttaki mikroorganizma flarasında 400 ile 500 arasında farklı türde, sindirim bölgesinde yerleşmiş durumda bulunan, gerek patojen gerekse sağlığa yararlı mikroorganizmalar mevcuttur. Vücudun sağlıklı olabilmesi için, probiyotik mikroorganizma florasının üzerinde yapılan deneme çalışmalarında, mikrofloral koloniler içerisindeki probiyotiklerin etkinliğini ve günlük dengesinin getirdiklerini bilmenin gerekli olduğu ifade edilmektedir. Bu nedenle insan sağlığının dengesini bozan faktörlerin ne olduğunu açıklamak ile işe başlamak yararlı olmaktadır. Bu faktörler;

Çevrede olan ani değişmeler

Su ve besinlerin kaliteleri

Günlük enerji tüketimi

Hayvansal ürünlerin aşırı (esas olarak et) miktarları, kafeinin, alkolün ve farklı ilaçların kullanımı

Diğer çevresel faktörlerdir.

Yüzyıllar boyunca insanlar, sağlıklı olmak için hastalıklar ile savaşmışlar ve probiyotiklerce zengin ürünleri tüketmişlerdir. Bu tüketim sonucunda, vücudun sağlıklı ve güçlü olduğu gözlenmiştir. Bu mikroorganizmaların, mukoz membranlarında ve sindirim bölgelerinde nöbetçiler gibi görevleri bulunduğu tespit edilmiştir. Yapılan incelemelerde, vücutta probiyotik mikroorganizmaların ürettiği esas maddeler Tablo 2. deki gibi sınıflandırılmıştır.

Tablo 2: Probiyotik Mikroflora Tarafından Üretilen Esas Maddeler

Vitaminler

K vitamini, folik asit, biotin, B1, B2, B12, Niasin ve priydokin.

Enezimler

Laktaz gibi sindirim enzimleri (esas olarak süt ürünlerin sindiriminde), serbest bölgelerin düzenlenmesine yardımcı olan karbonhidrat enzimleri, sindirim ve protein enzimleri, yağ enzimleri

Uçucu yağ

Asitleri

Besinlere ait yağ asitlerinin kısa zincirleri yardımıyla üretilen bu yağ asitleri sayesinde, optimum düzeyde sindirim için gerekli olan pH dengesinin sağlanması

Probiyotiklerin önemi; sindirime yardım etmeleri, sindirilip sindirilmemeleri, bunların kullanımının amaca tam olarak hizmet edip etmemesi ile ilgili konuları kapsamaktadır.

Probiyotikler ile ilgili olarak yapılan farmokolojik çalışmaların 3 esasa dayandığı ifade edilmektedir. Bu esaslar;

Geçiş mikroorganizmalarının aktif içeriklerinin tanımlanması,

Farmokinetik etkinin tanımlanması (Yapışıklık kapasitesi, kolonizasyon),

Sağlıkla ilgili yararlı etkilerin açıklanmasına çalışılmasıdır.

3. PROBİYOTİK GIDALAR

Son yıllarda fermente gıdaların üretiminde kullanılan probiyotik bakteriler ile ilgili araştırmalar yaygınlaşmakta ve tüketicilerin ilgisi artmaktadır. Bununla birlikte, probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen değişik ürünler tüketime sunulmaktadır. (Tablo 3. de)

Tablo 3: Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Üretilen Yoğurt Tipi,

Fermente Süt Ürünleri ve Bu Ürünlerin Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler

Bifighurt

Bifidobacterium bifidum ve Streptococcus thermophilus

Biogarde

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

Bifidus Yoğurdu

Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium Longum, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Proghurt

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus acidophilus ve/veya Bifidobacter. Bifidum

Acidophilus Yoğurdu

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopilus

Biogurt

Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

İnsan sağlığına faydalı etkilerinin olduğu düşünülen canlı bakteri hücreleri üç temel kaynaktan yenmektedir:

Fermente süt ürünleriyle

Gıdalara ve içeceklere bu bakterilerin canlı hücrelerinin eklenmesiyle

Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinden hazırlanan farmakolojik ürünler olarak tablet veya kapsüllerin hazırlanmasıyla.

Gıdalarda probiyotik mikroorganizma kullanımı hem ürün kalitesini artırma, hem de tüketici sağlığını korumaya yöneliktir.

3.1. Probiyotik Süt Ürünleri

En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur. Bununla birlikte, Lactobacillus acidophilus içeren diğer süt ürünleri olan Acidophilus quarkı, Acidophilus’lu süt, Acidophilus’lu tereyağı, acidophilus’lu süt tozu da bu grupta yer alan diğer ürünlerdir.

Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, birçok ülkede bu ürünlerin tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. İnsan sağlığı üzerindeki etkileri de dikkate alındığında Lactobacillus acidophilus içeren ürünlerin üretim yöntemleri ile ilgili çalışmaların geliştirilmesi yararlı olacaktır.

Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan mikroorganizmaların insan bağırsak sisteminin doğal florasında bulunması onun dietetik değerini artırır. Ancak bu mikroorganizmaların tüketim sonrasında sindirim sisteminde canlı kalarak bağırsaklara ulaşması ve burada gelişerek yararlı etkiler göstermesi arzu edilir. Üstelik de tüketiciye kadar üründeki canlılık ve aktivitesini koruması gerekir.

Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur. Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya konmuştur.

Acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince barsaktaki mukoz membran tarafından tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda mide – bağırsak enfeksiyonları için klasik antibiyotik tedavilerine alternatif olarak probiyotik ürünler kullanılmaktadır.

Fermente süt ürünleri ile alınan probiyotiklerin, özellikle laktozun birincil ve ikincil intoleransında büyük avantajlar sağladığı belirlenmiştir. Bunun yanında değişik süre ve dozlarda, değişik hastalıkların tedavilerinde uygulanan antibiyotiklerden ileri gelen diarenin azaltılmasında yada tamamen önlenmesinde, probiyotik ilaveli fermente süt ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir. Nitekim antibiyotik kullanımına bağlı olarak ortaya çıkan diarenin önlenmesinde, Clostridium difficile ile meydana gelen kolik diarenin tekrarlama olasılığının düşürülmesinde, fermente süt ürünlerinden yoğurda aşılanan Saccharomyces boulardii’nin, günde 1 g. yenmesi ile Enterococcus faecium SF68 yada Lactobacillus rhamnosus GG suş’unun fermente süt ürünleri ile alınması neticesinde, hastalarda pozitif yönde gelişmeler olduğu tespit edilmiştir.

Yoğurt etkisi altında ağız yolu ile yapılan beslenmenin düzenli olarak uygulanması ile organizmaya patojen bakteri bulaşımının azaldığı kesin olarak ispatlanmıştır. Konu ile ilgili olarak yapılan denemelerde L. rhamnosus GG suşunun, küçük çocuklarda uzun süren diarelerin azalmasında kesin olarak etkili oldukları ve bu probiyotik bakterilerin çocuklara yoğurt ile verilmesinin en uygun yol olacağı ifade edilmektedir. Aynı araştırmacılar imunoglobulin salgılarından yoksun hücrelerin vücuttaki artışı ile probiyotik mikroorganizmaların oranı arasında yakın bir ilişkinin olduğunu saptamışlardır. Araştırmacılar hastalığın nekahat devresi sırasında probiyotikler ile beslenen çocukların %90’ınından, yalnızca %46’sında virüslere karşı spesifik bir IgA antikorunun geliştiğini de rapor etmişlerdir. Konu ile ilgili olarak çalışan diğer araştırmacılar da ağız yolu ile yapılan bu beslenme sonucunda, vücudun virüslere karşı bir etki oluşturduğunu bildirmektedirler. L. rhamnosus GG suşu ile yapılan tüm çalışmalarda bu etkinin, bakterilerin kendi karakteristik özelliklerinden meydana geldiği de rapor edilmiştir.

Günümüzde tıp alanında birçok hastalığın tedavi edilmesinde yada tekrarının önlenmesinde, Probiyotiklerin kullanılma olgusunun ve bunların en yaygın olarak fermente süt ürünleri ile dietlerde uygulanmasının, tıp alanında yeni tedavi oluşumlarına kaynak teşkil ettiği görülmektedir.

Ancak probiyotik mikroorganizmalarla fermente olmuş süt ürünlerinin pazarda yayılması problem olmuştur. Çünkü insanların bağırsaklarından izole edilen suşlar sütte yavaş gelişmekte, depolama sırasında canlılığını kaybetme eğilimi göstermekte ve üründe tat ve aroma eksikliği görülebilmektedir. Bu olumsuzlukları önlemek için, örneğin Lactobacillus acidophilus’un sütte daha iyi gelişmesini sağlamada maya ekstraktı, sistein, arpa mayası, bifidobacterilerin gelişmesi için laktuloz ve bazı oligosakkaritlerin etkili olduğu belirlenmiştir.

Bu konuda diğer bir yaklaşım Lactobacillus bulgaricus kültürünün 57 – 62 0C arasında ısıl işleme tabi tutulduktan sonra Streptococcus thermophilus ile karıştırılıp, süte ilave edilmesidir. Böyle bir proseste fermentasyon süresi uzamakla birlikte tat ve aroması iyi, canlı bakteri sayısı yüksek bir ürün elde edilebilmektedir. Laktobacillus kültürünün ısısal işlem görmesi, streptokok gelişimi için önemli olan proteolitik aktive yeteneğini pek etkilememektedir. Bu olgu ve strateji probiyotik fermente süt ürünleri üretiminde aside hassas fakat proteolitik bir partnere gereksinimi olan probiyotik mikroorganizmaların korunması amacıyla kullanılabilir. Çünkü probiyotik mikroorganizmaların sindirim sistemine geçerek bireyin sağlığı üzerine olumlu etkiler kazandırması için üründe yeterli sayıda ve canlı durumda bulunması gerekmektedir.

3.2. Beslenme Üzerindeki Etkisi

Gıdaların beslenme değeri içerdiği besin öğeleri (protein, karbonhidrat, yağ, mineral maddeler, vitaminler) ve bu öğelerin organizmaya uygunluğuna bağlıdır. Her ne kadar yoğurdun bileşimi sütten kaynaklansa da, fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerden bazı farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Yoğurt yapımı sırasında sütün daha konsantre hale getirilmesi nedeni ile yoğurt süte göre daha fazla protein içerirken, laktik asit fermentasyonu nedeni ile laktoz oranı düşüktür. Üretim sırasındaki ısıl işlem nedeni ile bazı vitamin kayıpları olsa bile yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu vitaminler, özellikle Riboflavin (B2) sentezi meydana gelmektedir.

Fermentasyon sırasında laktik asit bakterileri özellikle hızlı gelişme dönemlerinde, vitamine gereksinim duymaktadır. Ayrıca, metabolik faaliyetler sırasında da bazı vitaminleri sentezlemektedirler. Bu bakterilerin çoğalmaları sırasında B6 , B12 ve C vitamini tükettikleri, bunun yanı sıra B1 , B2 vitaminlerince zengin olduğu bildirilmektedir.

Yoğurt tıpkı süt gibi özellikle kalsiyum ve fosforca zengindir. Yoğurt tüketimi sütte önemli mikterda bulunan bu mineral maddelerden yararlanmayı artırmaktadır. Süt asidinin etkisiyle, bağırsağın uygun pH’sı besin öğelerinden daha fazla yararlanmaya neden olurken, özellikle de Ca’ un emilimini de belirgin hale getirmektedir.

Yoğurt proteinlerinin biyolojik değerleri yüksektir. Esansiyel amino asitlerce zengin olmasının yanı sıra sindirimi de kolaydır. Yoğurt proteinlerinin sindirimini kolaylaştıran faktörler arasında; uygulanan yüksek ısı işlemi, yüksek asitlik, kazein pıhtısının sindirim salgılarının etkisine uygun yapıda olması ve fermentasyon sırasında proteinlerin kısmi hidrolizasyonu sonucu serbest aminoasit ve peptid miktarında artış meydana gelmesi sayılabilir.

Süt yağının sindirilebilirliği çok sayıda katı ve sıvı yağ arasında oldukça yüksek olup, sindirilebilirlik derecesi %99 oranındadır. Bu bakımdan, Probiyotik süt ürünleri de sütün bu avantajını taşımaktadır.

3.3. Laktoz Hidrolizi

Yetişkin insanlar laktozu kullanamazlar ve laktoz intolerantdırlar. Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. Sadece Kuzey Avrupalılar, beyaz Amerikalılar ve Afrika’da bazı kabileler laktozu parçalayacak beta-galaktosidaz enzimini oluştururlar. Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

Yoğurdun, asidophilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri bağladığından, laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez. Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından parçaülandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği beta-galaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler. Fakat süte göre yoğurttan laktozun azalması, bağırsak rahatsızlıklarının ortaya çıkmasını engeller. Bağırsak bakterileri ve çoğunlukla bazı Lactobacillus türleri, belirli koşullarda ince bağırsaklara yerleşerek yiyeceklerle alınan laktozu hidrolize ederler.

3.4. Serum Kolesterol Düzeyinin Düşürülmesi

Bir araştırmada, 26 kişiye bir süre fazla miktarda yoğurt yedirildikten sonra serumlarında kolesterol miktarının düştüğü belirtilmiş ve bu çalışma sonucunda yoğurtta asetattan kolesterol sentezini engelleyecek bir faktör bulunduğu sonucuna varılmıştır. Bu faktörün 3-hydroxy-3-methylglutaric asit veya orotik asit olabileceği belirtilmiştir. Fareler üzerinde yapılan bir araştırmada da, farelere düzenli olarak S. thermophilus içeren süt içirilmiş ve araştırmanın sonucunda farelerin karaciğerinde düşük miktarda kolesterol saptanmıştır. Yine farelerle yapılan diğer bir çalışmada, farelere L. acidophilus içeren süt verilmesi sonucunda düşük serum kolesterol düzeyi bulunmuştur.

Probiyotik bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerinin veya bu bakterilerin canlı hücrelerinin yenmesi, insanlarda düşük kolesterol düzeyinin oluşması, olası dört faktörden kaynaklanabilir:

Yukarıda belirtilen beta-galaktosidaz enziminin fermente süt ürünlerinde bulunması.

Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme yeteneğinde olması. Böylece kana geçmesinin azalmasına neden olur.

Bakterilerin bağırsaklarda kolesterol prekürsörlerini veya kolesterolü azaltılır.

Bazı laktobasillerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer tarafından emilmesi engellenir. Böylece safra tuzu absorbe edemeyen karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır.

Fakat bazı araştırma sonuçları, probiyotik bakterilerin vücutta kolesterol düzeyini azalttığı şeklindeki bulguları desteklememektedir. Bunun farklı deney düzenekleri, farklı mikroorganizma kültürü kullanılması gibi nedenlerden kaynaklanabileceği belirtilmiştir. Örneğin kolesterol hidroliz etmeyen veya safra asidini parçalamayan bakteri türünün kullanılması gibi.

3.5. Kalın Bağırsak Kanserinin Azaltılması

1962 yılında laktik asit bakterilerinin antikarsinojenik etkiye sahip olduğu ileri sürülmüştür. Daha sonraki yıllarda hayvanlar üzerinde yapılan arıştırmalarda; deney hayvarları yoğurt ve yoğurda L. acidophilus, L.bulgaricus, L. casei, Bifidobakterium’un türleri gibi bakteriler ekleyerek beslenmiş, deney hayvanları üzerinde antikarsinojenik bir etki bulunmuş ve tümör riskinin azaldığı belirtilmiştir. Birçok araştırmada, probiyotik bakterilerin fazla miktarda ağızdan alımı sonucunda, istenmeyen bağırsak bakterilerinin oluşturduğu beta-glucuronidaz, azoredüktaz ve nitroredüktaz enzimlerinin azalmasını sağladığı belirtilmiştir. L. acidophilus’un fermente ürünlerle birlikte yenmesiyle bağırsaklarda kanserojenik maddelerin kanserojen maddelere dönüşümünde rol oynayan beta-glukoronidaz, nitroredüktaz ve azoredüktaz enzimlerinin düzeyinde iki ile dört kat azalma saptanmıştır. Probiyotik bakteriler kanser genlerinin aktivasyonundan sorumlu olan bakterilerin enzimatik aktivitelerinin düzenlenmesinde, kanser genlerinin bileşiminin ve toksik etkilerinin önlenmesinde yararlı oldukları kaydedilmiştir. Süt ürünlerinin, deney hayvanlarında tümör büyümesini baskılayan konjuge linoleik asitten anlamlı miktarlarda içerdikleri belirtilmiştir.

İstenmeyen bakteriler, bağırsak normal pH’sının düşmesiyle laktik ve asetik asit ürettiklerinden dolayı, bağırsaklardan aminlerin ve amonyağın emilmesi azalır. Bu da kanser oluşumunda, tansiyon ve kolesterolün yükselişinde etkili olan nitroz aminlerin serumda artışına neden olur. Probiyotik bakteriler enterik bakterilerin aktivitelerini engelleyerek, serumda nitroz aminlerin artışını dolaylı olarak önlerler. İstenmeyen birçok bakteri türünün bağırsaklarda gıdalarla alınan kanserojen preküsörlerini aktive eden enzimleri üreterek, aktif karsinojen maddelerin oluşumuna neden oldukları belirtilmiştir. Probiyotik bakteriler, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını inhibe ederek bu enzimlerin oluşmasını engellerler.

3.6. Bağırsak Rahatsızlıklarının Önlenmesi

Probiyotik bakteriler, barsak hareketlerini hızlandırarak bağırsak içeriğinin kolayca atılmasını sağlar. Bazı koşullar altında (örneğin antiboyotik alımı), bağırsaklarda faydalı bakterilerin azalmasına ve istenmeyen bakterilerin (Clostridium difficili, E. coli gibi) artışıyla enterik enfeksiyonlar ortaya çıkabilir. Bu problem, probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin gıdalarla veya farmakolojik ürünlerin yenmesiyle önlenebilir. Probiyotik bakterilerin bağırsak yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını engellemeleri ve ürettikleri antimikrobiyal maddelerle (asitler, bakteriyosinler, reuterin gibi) çoğalmalarını kontrol altına alırlar. Safranın parçalanması safra asidine göre daha fazla antimikrobiyal etki gösterdiğinden, enterik bakterilerin çoğalması inhibe edilir. birçok çalışmada bu etki her zaman görülememiştir. Bunun nedeninin çalışma metotlarının ve deney düzeneklerinin farklılığından kaynaklanabileceği belirtilmiştir.

Yapılan değişik araştırmalarda, probiyotik bakterilerin özellikle çocuklarda enterik enfeksiyonlara karşı etkili olduğu belirtilmiştir. Araştırmalarda probiyotik bakterilerin süt ürünleriyle veya süte eklenerek bir süre yendiklerinde, bireylerin bağırsak florasında, C. perfingens, C. dificili, E. coli, Salmonella gibi enterik bakterilerin sayısında azalma ve buna karşılık probiyotik popülasyonda artış saptanmıştır. Ayrıca probiyotik bakterilerin yaşlı kişilerde görülen kabızlık gibi bağırsak problemlerini ve yine her yaş grubundaki kişilerde çeşitli nedenlere bağlı olarak görülen ishal, kabızlık, gaz oluşumu, karın şişliği gibi bağırsak rahatsızlıklarını önledikleri belirtilmiştir.

Probiyotik bakteriler, bağırsak florasında bulunan Bacteroid, Clostridium, Enterobacter, Fusabacterium, Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, Candida albicans, Staphylococcus aureus gibi patojen bakterilerin biyojenik amin, amonyak fenol gibi tehlikeli bileşikler üretmelerini engellerler. Probiyotik bakterilerin patojenler üzerindeki bu etkisi, bağırsaklarda laktik ve asetik asit üretmeleri ve pH’nın azalması ile açıklanmaktadır.

3.7. Bağışıklık Sistemine Etkileri

Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde, bağışıklık sistemini uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik laktik asit bakteri suşları ile fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması virüs, Clostridium, E. coli gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğinin arttığı kaydedilmiştir.

3.8. Metabolizmaya Yardımcı Olmaları

Probiyotik bakteriler, gıdaların sindiriminde bağırsaklara yardımcı olurlar ve sağlıklı bir metabolik aktivitenin oluşmasını sağlarlar. Bu şekilde beslenmeye ve büyümeye yardım ederler. Bağırsaklarda selüloz ve diğer sindirilemeyen gıda bileşenlerini parçalayarak sindirim sistemine yardımcı olurlar.

3.9. Bağırsak Mikroflorasının Korunması

Probiyotik bakteriler; yeni doğanlarda, antibiyotik kullanımında veya günlük yaşamın getirdiği koşullara bağlı olarak bozulan bağırsak mikroflorasının oluşmasına yardımcı olurlar. İstenmeyen bakterilerin, mayaların ve küflerin çoğalmasını kontrol altında tutarak bağırsak mikroflorasının bozulmasını engellerler.

3.10. Vitamin Üretimi

Probiyotik bakteriler bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında, vitamin ve amino asit sentezledikleri belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en önemlileri, tioamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6) ve naftokinin (K)’dır. Bir araştırmada, B. bifidum’un bağırsak florasında bulunduğunda, bağırsaklarda B6 vitaminin % 400 artığı belirtilmiştir.

3.11. Gıdalara Katılması

Bifidobacterium gibi probiyotik bakteriler, bebek yiyecek ve içeceklerinde katkı olarak kullanılabilmektedir. Bu bakteriler yeni doğanlarda koruyucu antimikrobiyaller, vitaminler, asetik ve laktik asit üreterek enterik enfeksiyonlara karşı korunmalarına ve beslenmelerine yardımcı olurlar. Probiyotik bakteriler ishalin önlenmesinde, kemoterapik veya diğer amaçlar için gıdalara katılmaktadırlar.

3.12. Diğer Faydaları

Probiyotik bakterilerin organizmada mineral madde absorpsiyonu üzerindeki etkilerinin belirlenmesi ile ilgili olarak çok sayıda inceleme yapıldığı görülmektedir. Söz konusu çalışmalarda; probiyotiklerin kullanımı ile özellikle Bifidobakterilere bağlı etki neticesinde mineral madde absorpsiyonunda önemli düzeyde artışların olduğu tespit edilmiştir. Bu amaçla araştırmacılar 31 gün süre ile %0,001 Ca. içeren gıdaların, Bifidobacter ve Laktuloz katkısı ile birlikte verilmesi neticesinde; osteoporoz olgusunda olumlu yönde etkiler gözlendiğini ifade etmişlerdir.

Probiyotik mikroorganizmalar açısından birçok konu açıklığa kavuşturulmakla birlikte, bu mikroorganizmalar ile ilgili bazı hususlar henüz aydınlatılabilmiş değildir. Örneğin; probiyotik mikroorganizmaların vücut içerisinde bir ortamından bir başka organa geçişleri ile ilgili olarak herhangi bir belge olmamakla birlikte bu konunun üzerindeki araştırmaların sayısının çok az olduğu görülmektedir. Ayrıca, gıdalar ile alınan probiyotik bakteriler ile ilgili hiçbir enfeksiyon olgusunun literatürde yer almadığı, yalnızca Sacchoromyces boulardii’ye ait enfeksiyonun raporlarda yer aldığı görülmektedir.

4. YARARLANILAN KAYNAKLAR

Dr. Gökhan KAVAS – Doç. Dr. Özer KINIK; Gıda Dergisi, Dünya Yayınları, Nisan 2000, Sayı: 2000-4, Yıl: 6.

Gıda Y. Müh. Gülçin ŞATIR TOKLU; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Punto Yayıncılık, Yıl: 4, Sayı : 2, Haziran-Temmuz.

Doç. Dr. Osman ERKMEN; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Punto Yayıncılık, Yıl: 5, Sayı : 1

Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Editör: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ, Tekirdağ-2000.

SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ

ZİRAAT FAKÜLTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

PROBİYOTİKLER

Hazırlayan

Gülhan ÇETİNTAŞ

9711802028

ISPARTA – 2000

İÇİNDEKİLER

PROBİYOTİKLER 1

1.1. Giriş 1

1.2. Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar 2

1.3. Probiyotik Bakterilerin Özellikleri 2

2. PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN ÖNEMİ 5

3. PROBİYOTİK GIDALAR 6

3.1. Probiyotik Süt Ürünleri 7

3.2. Beslenme Üzerindeki Etkisi 9

3.3. Laktoz Hidrolizi 10

3.4. Serum Kolesterol Düzeyinin Düşürülmesi 11

3.5. Kalın Bağırsak Kanserinin Azaltılması 12

3.6. Bağırsak Rahatsızlıklarının Önlenmesi 13

3.7. Bağışıklık Sistemine Etkileri 14

3.8. Metabolizmaya Yardımcı Olmaları 14

3.9. Bağırsak Mikroflorasının Korunması 14

3.10.Vitamin Üretimi 14

3.11.Gıdalara Katılması 15

3.12.Diğer Faydaları 15

4. YARARLANILAN KAYNAKLAR 16

Yorum Yaz

Yorum Yazabilmek İçin Lütfen Giriş Yapın.