Ödevsel

1.giriş

12 Temmuz 2007

1.GİRİŞ

Probiyotikler, bağırsaklarda mikrobiyel dengeyi olumlu yönde arttırıcı etkide bulunan, canlı mikrobiyel besin kaynaklarıdır.

Sağlıklı bir insan vücudunda probiyotik mikroorganizmalar belli oranlarda bulunmaktadır. Probiyotik mikroorganizma florası, vücudun mukoz membranlarında ve sindirim bölgelerinde kolonize olan ve genel olarak “acidophilus” olarak bilinen bakterilerdir. Bu bakteriler bağırsak duvarı yüzeyine yapışma ve burada gelişme özelliğine sahiptirler. Yapışma mekanizması henüz tam olarak açıklanmamıştır. KLEEMAN ve KLEAN HAMMER (1982) tarafından yapılan bir çalışmada incelenen tüm Lactobacillus acidophilus suşluların insan bağırsak sistemi epitel hücrelerine yapışabildiği ve bunun kalsiyum iyonları varlığında gerçekleştirdiği belirtilmiştir. OP DEN CAMP ve ark.(1985); Bifidobacterium subsp. Pennsylvanicum’un lipoteikoik asidinin bu bakterinin insan epitel hücrelerine yapışmasında önemli rol oynadığını saptamışlardır.

Lb. acidophilus ve Bifidobacter ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi ile bu bakterilerin bağırsak sistemine tutunması sağlanmaktadır. Böylece gerekli besin maddelerinin (örneğin laktoz gibi) kullanımı arttırılmaktadır.

2. PROBİYOTİK NEDİR

2.1. Probiyotik Tanımı

Ağız yoluyla alınan, bağırsaklara yerleşerek insan sağlığına olumlu katkıda bulunan organizmalara “probiyotik” denir (Özçelik, 1998).

Probiyotik kelimesi Yunanca’da yaşam için olan anlamına gelmektedir ve il kez 1965 yılında Lilly ve Stillwell tarafından, bir protozoa tarafından sentezlenen ve bir diğer protozoanın gelişimini teşvik eden bir maddeyi tanımlamak için kullanılmıştır. Ardından, mikroorganizma gelişimini teşvik eden bir doku okstraktının tanımlanmasında da aynı terim kullanılmıştır (Özer ve Akalın, 2000).

Probiyotik kelimesi, bugün kullanıldığı anlamı ile ilk kez 1974 yılında Parker tarafından kullanılmış, Dr. R. Fuller ve Dr. C. B. Cole tarafından “Bağırsaklarda mikrobiyel dengeyi olumlu yönde arttırıcı etkileri olan canlı besin kaynağı” olarak tanımlamıştır (toklu,1999). 1989 yılında Fuller probiyotikleri yeniden “kunakçının intestinal mikroflorasının gelişimini teşvik eden canlı mikrobiyel katkı maddeleri” olarak tanımlanmıştır. Bu tanımda güçlü bir probiyotik etki için canlı hücre varlığının önemi özellikle vurgulanmaktadır. Huisin’t Veld ve Havenaar, bu tanımı genişletmişler ve probiyotik ürünlerin canlı mikroorganizma içermesi gerektiğini ve tüketilmeleri sonucunda ağızda, gastüregenital kanallarda, üst solunum kanallarında ya da üregenital kanallarda yararlı etkiler yapmak yolu ile konakçının sağlığında iyileşmeye neden olduklarını ifade etmişlerdir. Bu araştırıcılar probiyotikleri insan ya da hayvan tarafından alınan canlı tek ya da karışım mikroorganizma kültürleri olarak tanımlamaktadırlar (Özer ve Akalın, 2000).

2.2. Probiyotikler Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar

Probiyotikler esas olarak laktik asit bakterileridir. Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar. (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermuphilus ) dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak flurası elemanlarıdır. Bir probiyotik ürün bu mikroorganizmalardan birini ya da birkaçını içerebilir. İçerdiği mikroorganizma sayısı arttıkça probiyotiğin kullanım alanı genişlemektedir. Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar Tablo.2.1’de verilmiştir (Yılsay ve Kurdal, 2000)

Tablo.2.1 Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar

Lactobacillus türleri

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus

Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri

Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei

Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johnsonii

Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus

Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri

Bifidobacterium türleri

Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium longum, Bifidobacterium thermophilum

Bacillus türleri

Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus

Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Pediococcus türleri

Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici

Pediococcus pentosaceus

Streptococcus türleri

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus

Streptococcus intermedius, Streptococcus lactics

Streptococcus diacetilactis

Bacteriodes türleri

Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis

Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus

Propionibacterium türleri

Propionibacterium shermanii,

Propionibacterium freudenreichii

Leuconostoc türleri

Leuconostoc mesenteroides

Küfler

Aspergillus niger, Aspergillus oryzae

Mayalar

Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

2.3. Probiyotik Mikroorganizmaların Morfolojisi

Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakcık şeklindedir (Özbaş, 1993). Probiyotik bakterilerden Lb. acidophilus , gram pozitif, uçları yuvarlak, 0,6 - 0,9 ile 1,5 – 6,0 mm uzunluğunda, çabuk şekilli, anaerob ya da fakürtatif anaerob, hareketsiz, kataloz negatif bir bakteridir. Mikroskopta tek ya da kısa zincirler şeklinde görülmektedir. Kolonileri genellikle R tipindedir ve karakteristik bir pigmentleri yoktur.

Lb. acidophilus , homofermentatif bir bakteri olup sütte 900,3 – 1,9 oranında DL laktik asit üretibilmektedir. Arjininden amonyak üretmezler. Amigdalin, sellobiyoz, fruktoz, laktoz, salisin, glukoz, galaktoz, mamoz, trehaloz, sukroz, esculin ve maltozu fremente edebilmektedir. Mannitolü kullanamazlar. Gelişebildikleri sıcaklık aracılığı 35 – 38 ºC, optimumu 37ºC’dir. Optimum pH aralığı 5,5 – 6,0 ‘dır (Kaptan, 2000)

Bifidobakter türlerin morfolojik ve fizyolojik özellikleri bir dereceye kadar farklılık gösterirse de, hepsi hareketsiz, sporlanmayan, kataliz-negatif, bazen bifid ama genellikle çubuk şeklinde Gram (+) bakterilerdir. Glukozu, kendilerine has bir yolla asetat ve laktata fermente etmeleri açısından heterofermantatiftirler. Bu yüzden, bu özel mekanizmanın bir enzimi, fruktoz -6- fosfat fosfoketolaz (F6PKK), rutin olarak bifidobakterlerin diğer mikroorganizmalardan ayırt edilmesinde kullanılır.

Bifidobakter’ler anaerobik olarak kabul edilmelerine rağmen oksijene karşı toleransları açısından oldukça değişkendirler. Bir kısmı obligant anaerobken bazıları ise CO2 varlığında oksijeni tolere edebilmektedir(Özbaş, 1993) terler için optimum büyüme sıcaklığı ve pH değerlerisırasıyla 37 – 43 ºC ve 6,5 – 7, 0 pH arasındadır. Nadiren 25- 28 ºC ve 43 – 45ºC aralıklarında da büyüyebilirler. Ortam pH’sının 4,5 – 5,0’den düşük olduğu ve 8,0 – 8,52den yüksek olduğu durumlarda çok az büyüme gösterirler ya da hiç büyümezler (Kaptan, 2000).

2.4. Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler

Probiyotik bakteriler ; Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium, Bacillus gibi cinsler içerisinde yer alan, bağırsaklarda canlılığını koruyabilen, insan sağlığına faydalı bakterilerdir. Bu bakteriler bağırsak yüzeyine tutunarak enterik enfeksiyon riskini azaltırlar ve metabolizmaya yardımcı olurlar. Bazı toksik gıda bileşenlerini parçalayarak ve istenmeyen mikroorganizmaların zararlı metabolitler oluşturmalarını önleyerek sağlıklı bir yaşamın devamını mümkün kılarlar. Ayrıca, bu bakterilerin laktoz hidrolozi, serum kolestrol düzeyinin azaltılması, kolon kanserinin önlenmesi, bağışıklık sisteminin uyarılması gibi birçok faydaları vardır. Fonksiyonel gıda kavramı çerçevesinde, gıda teknolojisi uzmanlarının besleyici özelliği arttırılmış probiyotik ürünlerinin üretilmesine yönelik çalışmaları artmaktadır (Erkmen, 2000). Bütün bu araştırmalar çerçevesinde probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalarda arana özellikler şunlardır.

Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insan ve hayvanda yan etki oluşturmamalıdır.

Normal insan bağırsağı kökenli olmalı

Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır.

Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidir.

Karsiojenik ve patojenik bakterilere antagonist etkili olmalıdır.

Antimikrobiyal maddeler üretmelidir.

Konakta hastalıklara direnç artışı gibi yararlı etkiler oluşturma yeteneğinde olmalıdır.

Antibiyotiklere dirençli olmalıdır. Antibiyotiğe bağlı (diyare) ortaya çıkan hastalıklarda bağırsak florasını düzeltmek amacı ile kullanabileceğinden, bağırsaktaki antibiyotiklerden etkilenmemelidir.

Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücrelerde büyük miktarda bulunabilmelidir.

Üretim ve depolama sırasında canlılığını ve aktivitelerini koruyabilmelidir.

Ayrıca, probiyotik bakterilerin kesinlikle patojenler ile kontamine olmaması ve patojenik özelliğe sahip olmaması gerekmektedir (Yılsay ve Kurdal, 2000)

2.5. Probiyotik Mikroorganizmaların Etki Mekanizmaları

Probiyotikler insan ve hayvanların bağırsak sisteminin mikrobiyal dengesini iyileştirerek yararlı etkiler göstermektedir. Bu mikroorganizmalar, büyük bir grup olan bağırsak sistemi florası ile rekabet etmek zorundadır. Bu sistemde bulunan mikrobiyal flora üzerine bir etki yapabilmek için mikroorganizmalar belli bir metabolizmaya sahip olmalıdır. Probiyotiklerin etki mekanizmaları için özellikle üç mekanizma önerilmektedir.

1) Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak

Antimikrobiyal bileşikler üretmeleri

Besin elementleri için rekabet etmeleri

Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri

2) Mikrobiyal metobolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirmek

Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi (örneğin laktoz)

Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması

Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirmesi

3) Bağışıklık sistemini iyileştirmek

Antikor düzeyinin artması

Makrofaj aktivitenin artması (Yıldırım ve Yıldırım, 2000)

2.6 Prebiyotiklerin Prebiyotiklerdeki Yeri

Bağırsak mikroflrosanın bileşim ve aktivite ve aktivitesindeki olumsuz değişmeleri minimum düzeye indirmek ve bunun bireye olan etkilerini sınırlamak için geliştirilen diyetetik yöntemler içinde öncelikle periyotiklerin kullanılması yanında, özellikle son yıllarda bu mikroorganizmaların gelişmesini teşvik etmek amacıyla prebiyotikler kullanılmaktadır (Akalın, Gönç ve Senderya, 2000).

Prebiyotikler bağırsaklardaki belli bakterilerin gelişimi ve aktivitelerini teşvik ederek bireyin sağlığına yararı dokunan ve sindirilemeyen gıda ingradiyenleri olarak tanımlanmaktadır. Prebiyotiklerin etkili olabilmesi için, sindirim sisteminin üst kısımlarında hidrolize ve absorbe olmaması, kalın bağırsağa geçerek orada bağırsak bakterileri tarafından kullanılabilmesi gerekir (Akalın, Gönç ve Senderya, 2000).

Belirtilen kriterleri taşıyan en uygun prebiyotikler oligosakkaritlerdir. Oligosakkaritler bağırsak sisteminde bir veya sınırlı sayıda ki bakterilerin gelişimi veya aktivitesini teşvik ederek, insan veya hayvan sağlığını olumlu yönde etkiyen gıda ingrediyentleridir. Bir gıda ingrediyentinin prebiyotik olarak adlandırılması için ;

Bağırsak sisteminin üst kısmında hidrolize ve absorbe olmaması,

Bağırsakta bulunan yararlı bakterilerin bir veya sınırlı sayıdakiler tarafından kullanılabilmeli,

Sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmeli, ve

İnsan ve hayvan sağlığını olumlu yönde etkilemelidir (Yıldırım ve Yıldırım, 2000)

3. PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN TERAPÖTİK ETKİLERİ

3.1. Bağırsak Sistemi Üzerindeki Etkileri

İnsan ve hayvan bağırsak sisteminde bulunan bakteriler bağırsak bakterileri olarak bilinmekte ve hepsi birlikte bağırsak florasını oluşturmaktadır. İnsan bağırsak sisteminde 100’den fazla türün ve 1014‘den fazla yararlı ve zararlı bakterileri bulunmaktadır (Yıldırım ve Yıldırım, 2000). Ancak sindirim sistemi boyunca mikroorganizmaların dağılımı gerek sayı, gerekse tür açısından homojen değildir. Bu mikroflora, yaşa ve diğer birçok faktörlere bağlı olarak da farklılıklar göstermektedir (Karahisar, 1999). Anne karnında bebeğin hazım organları sterildir. Yavru dünyaya gelir gelmez hazım organlarına mikroorganizmalar yerleşmeye başlar (Yaygın, 1999). İnsanlarda bifidobakteriler doğumdan sonra 3 – 4 gün içinde görünmeye başlamakta ve 5. günde bağırsak mikflorasınada baskın bir duruma geçmektedir (Karahisar, 1999).

Bağırsak florasını oluşturan bakteriler denge halindedirler. Yiyeceklere alınan saprofit ve patojen bakteriler bağırsağa kadar gelip bu dengeyi bozamazlar. Yiyeceklerle alınan bakterilerin büyük çoğunluğu midedeki HCı asidinin etkisi ile ölürler. Şayet bunlardan bazıları oniki parmak bağırsağına gelmiş ise, burada desoksikolit asit tarafından yok edilir. Çünkü desoksikololit asit kuvvetli bakterisit etkiye sahiptir. Bu asit kolit asidin bakteriler tarafından indirgenmesi ile meydana gelmiştir. Yapılan çalışmalar, desoksikolit asidin süt emen yavruların bağırsağında bulunmadığını, yavru sütten kesildikten sonra meydana geldiğini göstermiştir (Yaygın, 1999).

Sağlıklı bireylerin bağırsak sistemindeki bakteriler arasında belirli bir denge mevcuttur. Fizyolojik bakteriler metabolizmada gelişerek ortamdaki bu dengenin korunmasını sağlarlar (Karahisar, 1999). Probiyotik bakterilerin bağırsak yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını engellemeleri ve ürettikleri antimikrobiyal maddelerle (asitler, bakteriyosinler, reuterin gibi ) çoğalmalarını kontrol altına alırlar (Erkmen, 2000).

Yenen gıdanın kalitesi, gıdanın düzenli olarak alınıp alınmaması ve sindirim sisteminin hareketliliğini gibi faktörler kabızlığı veya ishali etkilemektedir. Bifido bakteriler tarafından üretilen organik asitlerin bağırsak peristalsisini teşvik ettiği ve normal bağırsak hareketine yardımcı olduğu sanılmaktadır (Yıldırım ve Yıldırım, 2000). Bifidobakteriler ishal ve kabızlıkla ilgili bir takım iç hastalıklara ve dolaşım sistemi bozukluklarına neden olabilen fenoller, amonyak, steroidler, bakteriyel toksinlerin üretimini kısıtlar (Kaptan, 2000).

Staphylococlar, E-coli ve virüsler gibi patojen organizmlerin neden olduğu veya gıdalara bağlı diyare genellikle yoğurt ya da asidofilluslu süt kullanılarak tedavi edilir.

Çocuklara yaz diyaresinin tedavisinde % 0,3 kalsiyum karbonat içeren yoğurt yda kullanılarak olumlu sonuçlar alınabilmektedir.

Banetti (1978), diyare tedavisi için aşağıdaki formülü tavsiye etmektedir :

Yağsız sütten hazırlanmış bir kısım yoğurt

Bir kısım kaynatılmış su

1-2 limon suyu

Diğer taraftan kötü beslenme sonucu olarak meydana gelen diyare rahatsızlıkları, yağsız sütle veya yağsız sütten hazırlana yoğurtla yada yayıkaltı (tereyağ teknolojisi artığı) ile beslenmeyle tedavi edilebilir. Burada yağsız süt kullanılasının nedeni ; yağın sindirilmesi için zorunlu olan pankreas lipazanın vücutta protein eksikliğinden dolayı önemli ölçüde azalmış olmasındandır.

Kwashiorkor’dan etkilenen 33 hastada diyare tedavisinde ve Staphylococların neden olduğu kalın bağırsak iltihabını önlemede yoğurt kullanımı, bu ürünün besleyici değeri ve koruyucu özelliği dolayısıyla başarılı bulunmuştur (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

Diğer taraftan acidophilus’lu sütün kronik kabızlığı etkileyerek bağırsak transport yeteneğini arttırdığı bildirilmektedir. Yaşlı ve yatalak hastalarda alt karın kaslarının zayıflığı çok ciddi sorunlara yol açabilmekte ve tedavi olarak müshil uygulaması da bağırsakların elzem elektroitleri de içerecek şekilde tamamen boşalmasına neden olmaktadır. Kabızlık çeken yaşları 54-92 arasında değişen kadın ve erkek müshil kullanımı gereksiniminin azaldığı gözlenmiştir (Nahaısı, 1986). Lb. acidophilus ‘un bağırsak mukozasındaki mikrobiyal denge ve etkileşimi olumlu yönde etkilediği bildirilmektedir. Aynı zamanda fazla miktarda canlı Bifidobakter ve laktik asit bakterilerini içeren fermente süt ürünleri ile beslenen hayvanlarda immünolojik reaksiyonların geliştiği gözlenmiştir (Klupsch, 1985)(Özbaş, 1993).

Lb. acidophilus (La-5), Bifidobakterium bifidum (Bb-12), Stertococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus karışımının, yüksek risk taşıyan ülkelerde bile yolculuk ishalini önleyebildiği görülmüştür. Yukarıdaki kültürlerin karışımından oluşan kapsülden günde 3 kez alınmasının, Mısır’da görülen yolculuk ishaline karşı % 39,4 oranında koruma sağladığı kanıtlanmıştır. Bu kapsül, Chr. Honsen Biosystems AIS tarafından “TREVİS” adı altında satılmaktadır (Karahisar, 1999).

3.2. Mide Üzerindeki Etkileri

Midenin asidik ortamında (plt 2-3) Streptococcus, Stophylococcus, Lactobacillus ve Condia spp. Gibi mikroorganizmaların mayaların da bulunduğu bir mikrobiyal floranın gelişme ortamını oluşturur.

Midenin mikrobiyal içeriğinin yoğunluğu bir gram yaş ağırlıkta yaklaşık 104– 107 organizmadır. Bu flora gıdalar, burun faranjiti ve tükürük salgısı tarafından sürekli temin edilir. Mycobacteria gibi asite karşı dirençli türler ve Salmonella gibi mikroorganizmalar korunabilir ve mideye hızla geçerlerse daha uzun süre yaşabilirler (Kart, 2000).

Metschinikoff’tan sonra birçok araştırmacı probiyotik içeren yoğurdun mide ve bağırsak rahatsızlıkları üzerine etkilerini incelemişlerdir (Yaygın, 1981).

Mide hastalıklarının tedavisinde yoğurdun yararlı etkisi, sindirimi kolay protein içermesi ve aynı zamanda tampon yeteneğine sahip olması ile ilgilidir (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990 ; Toklu, 2000).

Yapılan çalışmalar yoğurt bakterileri olan Lb.bulgaricus ve Str. thermophilus ‘un simbiyoz halinde yaşadıklarını ve Lb. bulgaricus’un proteinleri parçalayarak Str. Thermophilus’un gelişmesi için gerekli olan valin’i açığa çıkardığını göstermiştir. Miller ve arkadaşları, gerek yoğurdun oluşu, gerekse saklanması sırasında serbest duruma geçen amino asitlerin çoğaldığını saptamışlardır. Yoğurdun asetaldehit ve çok az miktarda propron, sirke, tereyağ, kapron, kapril, kaprin ve izovalorik asit açığa çıkmaktadır. Bu açıklamalar, yoğurt bakterilerinin proteinleri pepton ve amino asitlerine, süt yağını da yağ asitlerine kadar parçaladıklarını göstermektedir. Bu parçalanmalar yoğurdun hazmını kolaylaştırmaktadır. Zira hazım organizmalarında yapılacak işlerin önemli bir kısmı yoğurdun oluşu sırasında meydana gelmektedir. Bu konuda araştırmalar, 1 saat içinde yoğurdun % 90’ının sütün ise % 30’unun hazmedildiğini, 3 saat içinde hazmedilen süte eşit miktardaki yoğurdun hazmı için bir saatin gerekli olduğunu ortaya çıkarmıştır (Yaygın, 1981).

Ülser ve gastrit gibi durumlarda taze, düşük asitli yoğurtlar çok faydalıdır. Bu gibi hastalar sütü hazmedemedikleri halde yoğurttan iyi bir şekilde yararlanırlar. Yoğurt ülserin üzerinde bir tabaka oluşturarak hidroklorik asit etkisini azaltmaktadır. Yoğurtta fermentasyon esnasında üretilen antibiyotik ve antikanserojenik bileşenlerin mide kanseri tedavisinde de etkili olduğu belirtilmiştir (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990 ; Arıcı, 2001).

Nestle Araştırma Merkezi’nde LC1 mayasının mide-bağırsak sisteminde hayatta kalabileceği iki ayrı çalışmadan sonra tespit edilmiştir. Deneyler sırasında denekler 3 hafta boyunca her gün LC1 ile mayalanan süt ürünleri tüketmişlerdir. Bu uygulamadan sonra deneklere, içerisinde mayalanmış süt ürünleri bulunmayan 3 haftalık bir diyet yaptırılmıştır. LC1 mayası deneylere başlamadan önce, 3 hafta boyunca LC1 mayasının tüketimi sırasında ve LC1 mayası tüketiminin kesilmesinden 10 gün sonra ölçülmüştür.

Ölçümler sırasında LC1 mayası oranının 10 kat arttığı gözlemlenmiştir. LC1 mayasının fizyolojik etki gösterebilmesinin koşulu olan, mide asidi ve safra kesesi tuzlarına karşı dayanıklılığının analizler sonucunda arttığının görülmesi, bu mayanın mide-bağırsak sisteminde hayatta kalma oranın çok yüksek olduğunu ispatlamıştır.(LC! Mayası = Lactobacillus johnsonii La1) (Anonim, 1998)

6,5

5,5

4,5

A B C

Şekil 3.1 LC1 mayasının mide bağırsak geçişinde hayatta kalabilme oranı

3.3. Laktoz İntolerans Üzerindeki Etkileri

Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz ya da süt şekeri yalnız sütte bulunur. Laktoz, glukoz ve galaktoz gibi iki monasakkaritin birleşmesinden meydana gelmiş bir disakkarittir. İnce bağırsakta ß- galaktozidat denen laktoz enzimi ile kendisini oluşturan bu şekerlere parçalanmaktadırlar.

Laktoz enzimi sentezlenmediği zaman, laktoz bağırsaklarda parçalanmaz ve kalın bağırsağa geçerek burada bulunan mikroorganizmaların etkisiyle parçalanır. Bu durum sindirim bozukluklarına, diyore, karın ağrısı ve kramplara ve hatta gaz oluşmasına neden olmakta ve litaratürde “Laktoz intoleransı”, “Laktoz malabsorbsiyonu” ya da “Laktoz eksikliği” gibi tanımlarla belirtilmektedir (Yılsay ve Kurdal, 2000).

Fermente süt ürünlerinde laktozun inkübasyon sırasında fermente olması ve starter olarak kullanılan bakteriler tarafından enzimin sentezlenmesi bu problemin büyük ölçüde ortadan kalkmasına neden olmaktadır (Özer ve Akın, 2000).

Fermente süt ürünleri tüketilerek intolerans reaksiyonun ortadan kalkması aşağıdaki nedenlere bağlanabilir

Laktozun 12 parmak bağırsağına ağır bir geçişi vardır. Bu nedenle hastanın sınırılı enzim sistemi fazla yüklenmemektedir.

Yoğurttaki karbonhidratlar üretim sırasında laktozun bir kısmınınhidrolize olması nedeniyle süte oranla daha kolay sindirilebilir. Bu ürün laktoz intolerantlı kişilerce daha sevilerek tüketilmektedir.

Fermente süt ürünleri, fermentasyon sırasında kültürler tarafından oluşturulan laktoz miktarında da artış sağlayabilir. Yoğurt diyeti yapılan farelerin bağırsak mukozasındaki laktoz aktivitesi büyük ölçüde artmaktadır. Bu araştırmanın sonuçları bunun insanlara da uygulanabilir olduğunu ortaya koymaktadır. Yapay mide koşullarındaki inkübasyon sırasında hücreler lize edilerek yoğurt partikülleri içeren ortamın laktoz aktivitesinin beş misli yükseldiği ortaya konmuştur. Buradan da yoğurdun taşıdığı laktoz aktivitesinin, insanların sindirim sistemindeki laktoz hazmını büyük ölçüde kolaylaştırdığı görüşünü kuvvetlendirmektedir.

Laktoz enziminin Streptococcus lactics, Lactobacillus bulgaricus ‘un yoğurtta bulunduğu ortaya konulmuştur. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ‘tan yaklaşık 3 misli daha fazla laktoz içermektedir. Yoğurttaki laktoz aktivitesi inkübasyon sırasında artarak, 4 saat sonra maksimum düzeye yükselmektedir. Laktoz miktarının önemli bir kısmı bakteri hücreleri tarafından bağlanmaktadır. Ancak yoğurt kültürü yapa sindirim sistemi koşullarında inkübe edildiğinde enzimin serbest hale geçtiği ve aktivitesinin yükseldiği görülmektedir (Renner ve Saldamlı, 1983).

ROBINSON VE THOMPSON (1952), tarafından yapılan bir çalışmada biberonla beslenen bebeklerde, Lb. acidophilus ile desteklenmiş, formülasyonlar denendiğinde, kontrolgrubuna oranla daha fazla kilo artışı gözlendiği bildirilmiştir (Gurr, 1984).

Diğer taraftan bebekler, çocuklar ve gençler uygun bir kemik büyüme ve gelişmesi için kalsiyuma ihtiyaç duyarlar. Kalsiyumca zengin olan süt ve süt mamüllerinin laktoz intolerans kişiler tarafından sınırlı olarak kullanımı bu minerallerin alımını da kısıtlayacaktır. Yoğurt kalsiyumca zengin olup, az miktarda doğal laktoz içermektedir. Ayrıca fermentasyon sırasında yoğurt kültürü tarafından oluşturulan laktozı da bulundurmaktadır (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990)

3.4. Antibiyotik Üzerine Etkisi

Lb. acidophilus kültürlerinin antibiyotik veya radyasyonla tedavi sonrasında bozulan bağırsak nikroflorasının yeniden düzenlenmesinde de kullanılabileceği tespit edilmiştir. Günümüzde tim enfeksiyon tipleri için çeşitli antibiyotikler kullanılmakta, sindirim sistemi enfeksiyonlarında ağız yoluyla alınan antibiyotikler mikroflora dengesini bozmakta ve hatta sonuçta kolit (kalın bağırsak iltihabı) oluşumuna sebep olabilmektedir.

Bunların esas ettikleri Gr(-) bakterilerin faaliyetlerinin engellenmesi üzerine olsa da bu uygulamda Lactobacillus türleri azalmakta ve kuvvetli patojen olan Staphylococcus, Pseudomunas, Enterobacter türleri, anaerobik spor oluşturan mikroorganizmalar ile maya ve küfler gibi normalde sayıları az olan mikroorganizmaların sayısı artmaktadır. Bunu sonucunda hastaya rahatsızlık verici septomlar meydana gelir (Gönç ve Akalın, 1995 ; Yılsay ve Kurdal, 2000).

Ağızdan antibiyotik alınması durumunda yoğurt gibi fermente süt mamüllerinin fazla miktarda tüketilmesi, antibiyotiklerin bağırsak florasına normalde sayıları az olan mikroorganizmaların sayısı artmaktadır. Bunun sonucunda hastaya rahatsızlık verici septomlar meydana gelir (Gönç ve Akalın, 1995 ; Yılsay ve Kurdal, 2000).

Ağızdan antibiyotik alınması durumunda yoğurt gibi fermente süt mamüllerinin fazla miktarda tüketilmesi, antibiyotiklerin bağırsak florasına yapabileceği olumsuz etkileri azaltabilmekte veya önleyebilmektedir.

Halden (1964), antibiyotikle tedaviden sonra sindirim sistemi florasının rejenerasyonunda yoğurdun olumlu etkisinden söz etmiştir.

Raffle (1978), bebeklere verilen oksitetrasiklin tedavisi için yoğurt kullanılmış ve 20 hastanın 19’unun feçesinde laktobasillerin görüldüğü ve E.coli ‘in patojen suşlarının kaybolduğunu gözlemiştir.

Ayrıca Lb. bulgaricus ‘un antibiyotiğe dayanıklı suşlarının hem antibiyotikle tedavi esnasında, hem de tedavinin bitiminden sonra kullanılmasının mümkün olacağı belirtilmiştir. Lb. bulgaricus ‘un çoğul suşunda streptomisin ve biyomisin ‘e karşı ve bazılarında da tetrasiklin ve eritromisine karşı dayanıklılık saptanmıştır (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

3.5. Kolesterol Düşürücü Etkisi

Metabolizmada önemli rol oynayan kolesterolün vücut tarafından sentezlendiği bilinmektedir. Ancak kandaki kolesterol miktarının yükselmesi organizmada bazı rahatsızlıklara yol açmakta ve kalp hastalığına teşvik eden temel faktörlerden birinin yüksek kolesterol olduğu düşünülmektedir. Bunun için diyette yer alan bazı fermente süt ürünlerinin kolesterolü düşürmede önemli bir etkisi bulunduğu kabul edilmektedir. (Akyıl, 1999).

Probiyotik bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerinin veya bu bakterilerinin canlı hücrelerinin yenmesi, insanlarda düşük kolesterol düzeyinin oluşması, olası dört faktörden kaynaklanabilir.

Beta- galaktosidaz enziminin fermente süt ürünlerinde bulunması

Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme yeteneğinde olması. Böylece kana geçmesinin azalmasına neden olur.

Bakterilerin bağırsaklarda kolesterol prekürsörlerini veya kolesterolü azaltır.

Bazı laktobasillerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer tarafından emilmesi engellenir. Böylece safra tuzu absorbe edemeyen karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır (Erkmen, 2000).

Kan kolesterolünü düşürmede fermente süt ürünlerinin payı konusundaki çalışmalar dikkate değer bir önem taşımaktadır (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

Bir araştırmada, Afrika’da bol miktarda fermente süt içeren ve et yiyen Maasai Tribesmen halkının, serumlarında düşük düzeyde kolesterol ve çok düşük oranda kalp damar hastalığı saptanmıştır. Bunun nedeni insanların günde 4-5 litre fermente süt içmeleri ile bağdaştırılmıştır (Jay, 1986; Mann ve Spderry, 1974).

Diğer bir çalışmada, 26 kişiye bir süre fazla miktarda yoğurt yedirildikten sonra serumlarında kolesterol miktarının düştüğü belirtilmiş ve bu çalışma sonucunda yoğurtta asetattan kolesterol sentezini engelleyecek bir faktör bulunduğu sonucuna varılmıştır (Ja, 1986). Bu faktörün ß-hydroxy-ß-methylglutaric asit veya oratik asit olabileceği belirtilmiştir (Richardson, 1978). Fareler üzerinde yapılan bir araştırmada, farelere düzenli olarak Str. thermophilus içeren süt içerilmiş ve araştırmanın sonucunda farelerin karaciğerinde düşük miktarda kolesterol saptanmıştır (Rad et alo, 1981). Yine farelerle yapılan diğer bir çalışmada, farelere Lb. acidophilus içeren süt verilmesi sonucunda düşük serum kolesterol düzeyi bulunmuştur (Jay, 1986).

Rasic (1987), yoğurdun kolestrolü düşürücü bir madde ya da maddeler içerdiğini ve bunların kalsiyum oratik asit, laktoz veya kazeinden kaynaklanabileceğini belirtmiştir. Payens ve arkadaşları (1976), yoğurdun kolesterol düzeyini % 5-10 oranında düşürdüğünü belirtirken, Hepner ve arkadaşları (1979) kolesterolü düşürmede yoğurdun % 2 yağlı sütten daha etkili olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca 1 hafta yoğurtla beslenen insanlarda kanda kolesterol düzeyinin düştüğünü gözlemişlerdir (Akyıl, 1999 ; Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

Mann’a (1978) göre yoğurdun kolesterolü düşürücü etkisi, yoğurtta bulunan hidroksigluteratın kolesterol sentezini inhibe etmesinden kaynaklanmaktadır.

Speck’e (1978) göreyse fazla miktarda fermente süt mamülü kullanılması, safra tuzlarının dekorcjugasyonunu (bileşimin değişmesi) ve bunların dışkıya eliminasyonunu artırarak bağırsak florasında değişmeye neden olur.

Sonuç olarak kanda kolesterol azabilir. Belirtildiği gibi safra tuzlarının bağırsak bakterileri tarafından dekunju gasyonu; bağırsaklardaki bakteriyel populasyonun oturegülasyonu için bir araçtır.

Jaspers ve arkadaşlarıysa (1984), yoğurdun kolesterolü düşürücü etkisinin geçici olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca serum kolesterol düzeyine farklı yoğurt bakterileri suşlarının etkisini saptamak amacıyla yaptıkları çalışmada; yoğurtta ürik, oratik ve hidroksimetilglutarik asit kunsantrasyonundaki farklılıkların ayrı ayrı suşlarla fermente olmuş yoğurdun geçici olarak kolesterolü düşürücü etkisindeki değişimleri açıklamada yetersiz kaldığını saptamışlardır (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

3.6. Antikanserinojenik Etkisi

Probiyotik bakteriler kanser genlerinin aktivasyonundan sorumlu olan bakterilerin enzimatik aktivitelerinin düzenlenmesinde, kanser genlerinin bileşiminin ve toksit etkilerinin önlenmesinde yararlı oldukları kaydedilmiştir (Erkmen, 2000). Bu tür bir çalışma ya kanserin başlamasının doğrudan veya kanserojen maddelere dönüşebilen pro- kanserojenlerin uzaklaştırılmasıyla dolaylı bir şekilde önlenmesi ; ya da başlamış olan kanserin, bağışıklık sisteminin aktivasyonu yoluyla bastırılması şeklinde mümkündür (Kaptan, 2000).

İstenmeyen bakteriler, bağırsak normal pH’sının düşmesiyle laktik ve asetik asit ürettiklerinden dolayı, bağırsaklardan aminlerin ve amonyağın emilmesi azalır. Bu da kanser oluşumunda, tansiyon ve kolesterolün yükselişinde etkili olan nitroz aminlerin serumda artışına neden olur. Probiyotik bakteriler enterik bakterilerin aktivitelerini engelleyerek, serumda nitroz aminlerin artışını dolaylı olarak önlerler. İstenmeyen birçok bakteri türünün bağırsaklarda gıdalarla alınan kanserojen preküsörlerini aktive eden enzimleri üreterek, aktif karsinojen maddelerin oluşumuna neden oldukları belirtilmiştir(ADAMS ve MOSS, 1995;JAY,1986;RAY,1996)Probiyotik bakteriler, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalması inhibe ederek bu enzimlerin oluşmasını engellerler (Erkmen, 2000).

Yapılan çalışmalar Bifidobakter ‘lerin ve Laktobasil ‘lerin beslenme ve kanser ilişkileri üzerinde de olumlu etkileri olduğunu ortaya çıkarmıştır (NAHAISI, 1986 ). Putrefaktif bakterilerin gelişmelerinin inhibe edilmesi ile bağırsaklarda oluşan nitrozamin bileşikleri, tirasin ve triptofan’ın fenolik ürünleri safra steroidleri ve diğer kanserojen maddelerin miktarlarının azalması sağlanmaktadır. İnsan midesi düşük pH’sı nedeniyle dimetilaminin nitrozasyonu ve dimetilnitrozamin ile birlikte diğer nitrozaminlerin meydana gelmesine uygun bir ortam oluşturmaktadır. Ancak Bifidobakter’ler ve Laktobacil’ler oluşan sekonder amin ve nitritlerin miktarlarını azaltmada da etkili olmaktadır.

Lb.acidophilus’un vücuda alımı, laktobacil miktarını önemli düzeyde artırmakta ve ß-glu klosidaz ile ile ß-glukurunidaz aktivitelerini de azaltmaktadır. Lb.acidophilus’un bağırsak florasının dağılımında ve fekal enzimlerin metabolik aktivitesi üzerinde yararlı etkileri olduğu, böylece intestinal putrifikasyon düzeyini indirgeyerek kolon kanser olasılığını azalttığına işaret edilmektedir. BOGDANOV ve arkadaşları (1975) Lb.acidophilus’un kuvvetli antitümör aktivitesi taşıdığını ortaya çıkaran ilk araştırmacılardır. Bifidobakterlerde antitümör aktivitesinin, hücre duvarındaki muramildipeptinaz gibi bileşiklerle ilgili olduğu düşünülürken, Lb.acidophilus ‘da bu etki iki başlık altında açıklanmaya çalışılmıştır. Bunlardan ilki bağırsak sistemindeki kanserojonik bileşiklerin oluşumlarının engellenmesi diğeri ise kanser oluşumunun baskılanması ya da konakçının bağışıklık özelliklerini arttırılmasıdır (Özbaş, 1993).

Ayebo, Shahanı ve Dam (1981) araştırmalarında, yoğurttan antitümör bileşikleri ayırmak için iki metot kullanmışlardır; ilk olarak yoğurt diyaliz metoduyla diyalizad ve retentata ayrılmıştır. Ehlirch ascites tümör hücreleri farelerin peritotuna inoküle edilmiştir. Diyalized praksiyanunuyla beslenme tümörlü hücre sayısında %32,9 inhibisyon sağlamıştır. Peritondan alınan tümörlü sıvının DNA içeriğinde %23,5-26,3 azalma meydana gelmiştir. Retentat praksiyonuyla beslenme ise tümör çoğalmasını azaltmamıştır. İkinci olarak yoğurttan eterde eriyebilen materyalin uzaklaştırılmasıyla sulu bir praksiyon elde edilmiştir. Bir farenin damar içine 2 mg. sulu proksiyon inokülasyonu tümörlü hücre sayısında %25,1, DNA içeriğinde ise %32,3 azalma meydana getirmiştir. Oysa peritona inokülasyon tümörlü hücre sayısını sadece %15,9, DNA içeriğini %15 oranında azaltmıştır. Böylece damar içine inokülasyonun diğerinden yaklaşık iki kat daha etkili olduğu bulunmuştur. Bu durumda karsinojenik öğelerle beslenen farelerle yapılan denemeler, fermente süt ürünü tüketenlerde tümörlerin gelişmesinin geciktiğini ortaya koymuştur (Gönç, Akçiçek ve Enfiyeci, 1990).

Yine bu amaçla BOUHNİK ve arkadaşları (1996), Bifidobakter ilaveli süt ürünleri ile yaptıkları çalışmada, kalın bağırsakta önemli kanserojen etkenlerin başında gelen, glukoraonidaz aktivitesinin düşürülmesinde, Bifidobakterlerin çok etkin oldukları tespit edilmiştir. Yapılan araştırmada, hastalara yoğurt yedirilmesinin klinik tedavilerdeki anlamının “ağız yolu ile yapılan aşı” olduğu ve bu aşının, özellikle yaşlı insanlarda olumlu sonuçlar verdiği belirtilmiştir (Kavas, 2000).

Lozan Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre, probiyotik ürünlerin birçok özelliklerinin yanısıra, mide kanserine yol açan Helicobacter pylori bakterisine karşı etkili olduğu saptanmıştır. Lozan Üniversitesi profesörlerinden Andre Blum, probiyotik ürünlerde bulunan Lactobacillus johnsonli mayasının, mide kanserine yol açan Helicobacter pylori bakterisinin gelişimini önlediği klinik çalışmalarda ortaya konulmuştur (Anonim, 1999).

3.7.Antimikrobiyal Etkisi

Fermente süt ürünlerinin antimikrobiyal özellikler taşıdığı eskiden beri bilinmektedir. Bu özellikler başlıca laktik asite bağlanmaktadır. Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkisi; laktik asit, H2 O2 ve antibiyotik üretmelerinden kaynaklanmaktadır. Laktik asit ortam pH’sını düşürerek diğer bakteriler için uygun olmayan bir durum yaratır. Lb.acidophilus tarafından üretilen H2 O2 ‘in bağırsak patojenlerine karşı oluşturulan antogonistik etkide rol oynadığı belirlenmiştir (Collins ve Aramaki, 1980).

Lb.acidophilus ‘un çeşitli gram pozitif ve gram negatif bakterilere karşı etkili olan mikrobiyal bileşikler ürettiği bilinmektedir (Nahaisi, 1986 ; Attaie ve ark, 1987). Bu bileşikler, acidophilin, lactocidin, acidolin, lactolin ve lactacin B olarak bildirilmektedir. Bir çalışmada Lb.acidophilus ‘un da bifidin adı verilen antibakteriyel madde ürettiği belirlenmiştir. Bifidobakterler şekerlerin fermentasyonu ile asetikasit, formik asit ve laktik asit üretmektedir. Bu asitlerin üretimi bağırsak pH’sını düşürmekte, bazı patojen ve pütrefaktif bakterilerin gelişmesini engellemektedir. pH kontrolü aynı zamanda bakteri toksinlerinin, fenol ve aminlerin üretimini de kısıtlamaktadır. Bunun yanında asetik asitin gram negatif bakterilere karşı laktik asitten daha inhibe edici olduğu belirlenmiştir (Gönç ve Akalın, 1995).

Antimikrobiyal maddeler oluşturarak engellemenin yanı sıra Lb. johnsoii La1 suşunun istenmeyen mikroorganizmaların etkilerini (bağırsak çeperlerine tutulmalarını engelleyerek) kompetetif baskılama yoluyla azalttığı belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar LC1’in bağırsaklarda zararlı bakterilerle rekabet ederek, onlardan önce bağırsak hücrelerine tutunduğunu ve böylece rahatsızlıklarını önlediğini göstermiştir. Bu etki, LC1’in zararlı bakterilerden önce veya aynı anda ortama verilmesiyle daha yüksek olmaktadır. Bu sonuçlar sindirim sisteminde görülen E.coli ve Salmonella gibi patojenlerin yol açtıkları hastalıklardan bu tür probiyotik ürünlerinin tüketilmesi ile korunmanın mümkün olduğunu düşündürmektedir (Akyıl, 2000).

% Etkisizleştirme

100

80

60

40

20

1010 109 108 107 cfu / ml

Şekil 3.4. Zararlı patojen mikroorganizmalar ETEC (Enterofoxigones E. coli)

% Etkisizleştirme

100

80

60

40

20

1010 109 108 107 cfu / ml

Şekil 3.5 Zararlı patojen mikroorganizma Salmonella typhımurium.

3.8. Bağışıklık Sistemine Etkisi

Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde, bağışıklık sistemini uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik laktik asit bakteri suşları ile fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle bağışıklılığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir (Mitsuoka, 1990). Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması virüs, Clostridium, E.coli gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğinin arttığı kaydedilmiştir (Mitsuoka, 1990).

Bifidobakterlerin belirli hücre içi bileşiklerinin “immunomodülatör” yani malignant hücrelere karşı immunolojik mücadeleyi teşvik edici olarak rol oynamaktadırlar. İmmun sisteminin bu aktivasyonu konukçunun patojenlere karşı dayanıklılığın artmasına neden olmaktadır. B.adolescentis M101-4’ün kuvvetli mitojenik aktivite gösterdiği ve bu aktivitenin bakteri hücresi parçalandıktan sonra arttığı gözlenmiştir. Bu sonuçlar bağışıklık sağlayan hücre içi çözünebilir bir maddenin varlığını göstermektedir. Moleküler yapısını belirlemek için yapılan çalışmalarda bu maddenin galaktoz ve glukoz ve glukoz içeren bir polisakkarit olduğu ve karakteristik bileşikler olarak galaktofuranosil residülerini içerdiği bulunmuştur (Akalın, Gönç ve Senderya, 2000).

Nestle Araştırma Merkezi’ndeki birçok çalışma, LC1 mayasının (Lactobacillus johnsonii La1) vücudun savunma hücrelerini uyarak doğal aktivitelerini yükselttiğini kanıtlamıştır. Spesifik olmayan savunmanın artışı ve beyaz kan hücrelerinin fagositoz aktiviteleri, LC1 mayası kullanılarak ölçülmüştür. LC1 mayası içeren fermente süt ürünlerinin 3 hafta boyunca tüketilmesinden sonra, vücudun savunma hücrelerinin yabancı cisimleri inaktivite oranının %20 arttığı görülmüştür. Bu etki, LC1 mayasının son kez yenmesinin ardından en az 6 hafta boyunca devam etmiştir (Schiffrin et al, 1995). Spesifik antikorlar ile mücadele eden spesifik savunma sisteminin de aktivitesi böylece yükseltilebilmiştir. Deneklere oral yoldan, zayıflatılmış Salmonella Typhi Typ21A verilerek bu aşıyı alan deneklerden bazı LC1 mayası içeren süt ürünleri, diğerlerine de LC1 mayası içermeyen süt ürünleri 3 hafta boyunca verilmesiyle yapılan analizlerde LC1 mayası süt ürünlerini tüketen deneklerde antikor üretiminin (IgA) diğerlerine göre belirgin bir şekilde yüksek olduğu kanıtlanmıştır (Linke et al, 1994).

Şekil 3.6. LC1 içeren fermente süt ürünlerinin fagasitoz üzerine etkisi verilmiştir

A deney öncesi fagositoz aktivitesi

B deney sonundaki fagositoz aktivitesi

3.9. Diyetik Etkisi

Diyetetik amaçla kullanılacak olan bir mikrooganizmanın genelde, insan bağırsak sisteminin doğal florasında bulunması, bağırsaklara ulaşabilmesi için sindirim sisteminin üst kısımlarında canlı kalabilmesi, yararlı etki oluşturma kapasitesinin yüksek olması ve bulunduğu gıdada tüketilinceye kadar olan sürede depolanma boyunca canlılığını koruyabilmesi istenmektedir (Nahaisi, 1986).

Bifidobacteria ve Lb.acidophilus gibi yararlı bakterilerin bağırsak duvarı yüzeyine yapışma ve gelişme özellikleri bulunmaktadır (Bol, 1984 ; Hood ve Zottola, 1987). KLAENHAMMER ve KLEEMAN (1982), tarafından yapılan bir çalışmada incelenen tüm Lb.acidophilus varyetelerinin insan bağırsak sistemi epitel hücrelerine yapışabildiği ve bunun kalsiyum iyonları varlığında gerçekleştirdiği belirtilmiştir. OP DEN CAMP ve ark. (1985), B.bifidum subsp, pennsylvanicum ‘un lipoteikoik asidin bu bakterinin insan epitel hücrelerine yapışmasında önemli bir rol oynadığını saptamışlardır (Özbaş, 1993).

3.10. Protein Metabolizmasını İyileştirme Etkisi

Proteinler amino asit içerdikleri ve strüktürleri değişkenlik gösteren büyük kompleks moleküllerden oluşmaktadır. Amino asit içerdikleri ve strüktürleri proteinlerin sindirim sisteminde, özellikle mide ve ince bağırsakların üst kısmında sindirilmelerinde etkilidir. Gıdalarla alınan proteinler kolaylıkla parçalanıp abssibe edilip, organizma tarafından yararlanılıyorsa yüksek kalitelidir (Sezgin, 1989).

Bifidobakteriler fosfoprotein fosfataz aktivitesine sahip olduklarından insan sütünde bulunan - kazeini parçalayabilmekte ve böylece süt proteinlerinin absorpsiyonuna katkıda bulunmaktadır (Yıldırım ve Yıldırım, 2000). Proteinlerin biyolojik değeri olarak tanımlanan absorbe edilip, vücut tarafından yararlanılabilme özelliği süt ve fermente ürünlerde oldukça yüksektir. Fermente süt ürünlerindeki proteinin hazmolabilirliği süt proteinine göre daha fazladır (Sezgin, 1989). Fermente süt ürünlerinin içerdiği proteinin hazmolabilirliğinin artması iki neden bağlanabilir :

Fermentasyon süresince ortamdaki süt proteinlerinin bir kısmı ön sindirim olarak niteleyebileceğimiz bir parçalanma sonucu peptidlere ve serbest amino asitlere dönüşmektedir.

Laktik asit oluşumunu sağlayan laktik asit bakterileri ortamdaki proteinin ince dispers halde koagüle olmasını sağlamakta böylece sindirim enzimleri daha geniş bir yüzeyi etkileyerek proteinlerin daha çabuk parçalanabilmesine neden olmaktadırlar (Renner ve Saldamlı, 1983).

3.1.1.Vitamin Metabolizmasını İyileştirme Etkisi

Fermentasyon süresince laktik asit bakterileri özellikle hızlı gelişme dönemlerinde büyümeleri için vitamine gereksinim duyarlar ve B6 B12 ve C vitaminini tüketirler (Renner ve Saldamlı, 1983). Ancak probiyotik bakteriler bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında vitamin sentezledikleri de belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), pridoksin (B6) ve naftokinin (K)’dır.

Bununla birlikte Bifidobakterler arasında yer alan B.bifidum ‘un, özellikle B6 vitaminin sentezlenmesinde çok önemli rolü olduğu ve bu bakterinin söz konusu faaliyeti sonucunda, intestinal floradaki B6 vitaminin artış oranının %400 civarına ulaştığı tespit edilmiştir (Erkmen, 2000, Kavas, 2000).

folic asid niacin biotin pantotenic B6 B12

acid

Şekil 3.7 Yoğurt ve sütte yer alan bazı B vitamini içerikleri

3.12. Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi

Böbrek fonksiyonundaki aksaklıklar metabolik anormalliklere örneğin amonyak ve aminlerin de bir artışa neden olmaktadır. Böbrek sirozu hastalarına uzun bir periyot bifidüs süt verildiği zaman bifidobakterlerin sayısının artmasıyla kanda amonyak, dışkıda fenol ve üre miktarının önemli derecede azaldığı ve bu hastaların kilo aldığı gözlemlenmiştir. Bifidobakterlerin böbrek rahatsızlıklarını iyileştirme ve kan amonyak düzeyini azaltma nedenleri şunlardır ;

1. Bifidobakterler tarafından amonyağın bir nitrojen kaynağı olarak kullanılması,

2. Amonyak ve amin üreten bakterilerin gelişimini önlemesi,

3. Bifidobakterler tarafından üretilen organik asitlerle bağırsak pH’sının düşmesiyle iyonik koşulların oluşması ve amonyağın proton olarak absorbe edilemeyen NH4+ (amonyum) forma dönüşmesi ve böylece kandaki amonyak düzeyinin azalması,

Bifidobakterlerin alifatik aminler, hidrojen sülfit veya nitritler oluşturmamasıdır (Akalın, Gönç ve Senderya, 2000).

3.13. Karaciğer Rahatsızlıkları Üzerine Etkisi

Probiyotik mikroorganizmaların karaciğer rahatsızlıkları üzerine etkisi bilinmektedir. Özellikle laktobasiller dalak, karaciğer ve akciğerde uzun süre canlı kalabilmekte ve böylece Salmonella türlerinin sayısını azaltmaktadır (Karahan ve Çakmakçı, 1996).

Bifidobakterlerin de karaciğer hastalığına karşı olumlu etkisi bulunmaktadır. Sindirim sistemindeki bakteriler amonyak, fenoller, aktif aminler ve indol gibi normalde idrar ve dışkıya salgılanmadan önce karaciğer tarafından ayrıştırılan toksik maddeler üretirler (Gönç ve Akalın, 1995). Amonyak ve sırsıyla tirosin ve triptofanın birer parçalanma ürünü olan fenol ve indol normalde karaciğerde glukoronik ve sülfirik asit gibi asiltlerle detoksifiye edilir ve idrarla dışarı atılır. Eğer karaciğer fonksiyonu bozuksa, amonyak seviyesi yükselir ve sinir impulslarına zarar verir. Bifidobakterler, amonyak üretimini üre-parçalayıcı mikroorganizmaları inhibe ederek bastırırlar ve bu nedenle post-systemic encephalopathy (azotlu toksik bileşiklerin kan dolaşımı sistemine geçmesine bağlanan ve komaya neden olabilen sirozla ilgili bir beyin hastalığı) tedavisinde klinik olarak kullanılabilir (Kaptan, 2000). Bu konuda yapılan bir çalışmada karaciğer sirozu olan 33 hastaya yaklaşık 100 gün boyunca başlangıçta günde 3×10 g, daha sonra 3×10 g olarak bifiduslu süt verilmiştir. Uygulama sonunda hastaların kanlarında tespit edilen amonyak ve fenol miktarının düştüğü belirlenmiştir. Bu durum bifidobakterlerin Lb.acidophilus ile beraber organik asit oluşturarak bağırsaklarda pH’yı düşürmesine bağlanmaktadır. Organizmada amonyak oluşumunun önemli bir bölümü bağırsaklarda meydana gelir. Fakat düşük pH’da bağırsaklardaki amonyak absorbe edilemeyen NH4+ (amonyum) halinde bulunur (Muting ve ark, 1968).

3.14. Kalp Rahatsızlıkları Üzerine Etkisi

Yoğurdun kalp rahatsızlıklarına etkisi konusunda da bazı çalışmalar yürütülmektedir. Yalnız bu konuda henüz bilimsel bir yayına rastlanamamıştır. Fakat A.B.D. tıp kongresinde yapılan tebliğde yoğurdun vücuda giren ve kana karışan tüm zararlı maddeleri temizlemesi ve kandaki kolesterolü dengelemesi nedeniyle kalp hastalıklarını önleyen bir ilaç olabileceği belirtilmiştir ( Yaygın, 1981 ).

3.15. Zehirlenme Üzerine Etkisi

Bazı iz elementlerden ileri gelen zehirlenme olaylarında hastaya süt içirmenin veya yoğurt yedirmenin yararlı olduğu bilimsel olarak açıklanmıştır. Süt proteinleri Cu ve Fe gibi maddelerle kompleksler oluşturmakta dolayısıyla bu maddelerin kana geçmesini önleyerek zehirlenmeye engel olmaktadır (Yaygın, 1981).

3.16. İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi

İdrar yolları enfeksiyonlarına Lactobacillus türlerinin olumlu etkisi yapılan çeşitli araştırmalarla belirlenmiştir.

Vaginada Lb.acidophilus gelişerek asidik pH’yı korur. Bakteriyel enfeksiyon sırasında vaginal mikroflora değişir. Orta yaşlı kadınlar arasında idrar yolları enfeksiyonunu meydana getiren mikroorganizmalar Escherichia , Proteus , Klebsiella , Pseudomonas ve Candida albicans olarak bilinmektedir.

Wood ve arkadaşları ( 1987 ) çeşitli laktobasillerin vitroda vagina epitel hücrelere bağlanabildiğini ve bağlamada suşlar arasında fark görülmediğini belitmişlerdir.

Chan ve arkadaşları ( 1987 ) ise idrar yollarında elde edilen bir Lactobacillus suşundan izole edilmiş bakteriyel hücre duvarı fragmentleriyle idrar yolları epitel hücrelerinin ön inkübasyonu yoluyla gram negatif ve patojen bakterilerinin tamamen veya kısmen inhibisyonunu başarmışlardır.

İdrar yolları patojenlerine engel olmada ; tüm canlı Lactobacillus hücre duvarlarına ait analizler , bu mikroorganizmaların idrar yolları epitel hücrelerine bağlanmasından lipoteichoic asidin sorumlu olduğunu göstermiştir. Hastalık durumunda potojen bakteri suşları belli reseptör yerlere bağlanmaktadır. Epitelyumu kaplayan laktobasiller ise patojenlerin reseptörlere ulaşmasını önler. Bu da ; idrar yollarına ait normal floranın patojenlere karşı korunmasını sağlar ( Gönç , Akçiçek ve Enfiyeci, 1990 ).

3.17. Kalsiyum Emilimi Üzerine Etkisi

Fermente süt ürünleri tıpkı süt gibi özellikle zengin bir Ca (kalsiyum) kaynağıdır. Bağırsağın uygun pH’sı nedeniyle besin öğelerinden daha iyi yararlanılmakta , bu durum özellikle Ca emiliminde daha belirgin hale gelmektedir (Renner ve Saldamlı , 1983).Yapılan çalışmalar süt asidinin besinlerdeki kalsiyumu erittiğini ve hazmedilebilecek durumdaki kalsiyum laktat haline getirdiğini göstermiştir (Yaygın , 1981 ).Bir grup fareye yalnızca yoğurt (A ve B grupları) ve diğer bir grup fareye de (C grubu ) normal diyetine farklı formlarında kalsiyum eklenerek bir araştırma yapılmış, kalsiyum absorbsiyonu ve retensiyonu etkinliği incelenmiştir. Bu çalışma yoğurdun sağladığı kalsiyumun , diyete kalsiyum ilavesi yapılandan daha iyi absorbe edildiğini ve yararlanıldığını ortaya koymuştur. Ayrıca demir ve fosfordan yararlanmada da artış gözlenmiştir.

experimental period

Şekil 3. 8 Farelerdeki kalsiyum retansiyonuna yoğurdun etkisi

C = Kontrol Grubu (normal diyet)

A = % 20-25 kuru madde içerikli yoğurt ile beslenenler.

B = % 40-50 kuru madde içerikli yoğurt ile beslenenler.

Laktik asit, laktoz, vitamin D ve yüksek kalsiyum içeren fermente süt ürünleri karışımı direkt olarak optimum kalsiyum tüketimine neden olurlar. Yoğurt kalsiyum tüketimine neden olurlar. Yoğurt kalsiyum yetersizliğinden dolayı menapoz sırasında ve sonraki dönemlerdeki orta yaşlı kadınların sık sık şikayetçi olduğu kemik deformasyonlarında yararlı bir kalsiyum kaynağıdır (Renner ve Saldamlı, 1983).

3.18. Ömrün Uzaması Üzerine Etkisi

Probiyotik mikroorganizmaların insan ömrüne de katkısı vardır. Metschikof tarafından yapılan araştırma sonuçlarına göre erken ihtiyarlık, çogu kez görülen sıkıntılı yaşlılık, bağırsaklarda kalevi ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar tarafından çıkarılan toksinlerin dokuları yavaş yavaş zehirlemesi ile meydana gelmektedir. Sürekli yoğurt yenildiği zaman, daha önce de belirtildiği gibi süt asidinin etkisi ile bağırsaklarda asit bir ortam oluşmakta ve bu durumda kokulma yapan bakterilerin faaliyetleri durdurularak doku zehirlenmesi önlenmektedir. Bu da ömrün uzamasında temel teşkil etmektedir (Yaygın, 1981).

3.19. Radyoaktivite Zararlı Üzerine Olumlu Etkisi

1957 yılında Tokyo’da yapılan Atom Enerjisi Konferası’nda Prof. Higuşi, radyoaktivitenin neden olduğu hastalıkların iyileştirmesinde yoğurdun mükemmel bir ilaç olduğunu bildirmiştir. Prof. Higuşi bu durumu fareler ve insanlar üzerinde yaptığı denemelerle saptadığını ve sürekli olarak bir yıl atom ışınlarının etkisinde kalan ve bu süre içinde yoğurdun esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktiviteden ortaya çıkan arızalara rastlanmadığını belirtmiştir (Yaygın, 1981).

3.20. Deri Üzerine Olumlu Etkisi

Yine yoğurdun yanıklar ve derideki bazı yaraları tedavi ettiğini belirten Kurman ve Rasic (1978), Lactobacillus bulgaricus ve Lactobacillus acidophilus kültürlerinin liyofilize edilmiş şekli olan ve “Latinex” adı altında ilaç olarak satılan preparatın, ekzama ve orel enfeksiyonlar için başarı ile kullanıldığını açıklamışlardır (Yaygın, 1981).

4. PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN KULLANIM ALANLARI

4.1. Lb. acidophilus Kullanılarak Fermente Edilmiş Sütler

4.1. Acidophilus’lu Süt

Acidophilus’lu süt, Lb.acidophilus ile elde edilmiş bir süt ürünüdür. Sütün pıhtılaşmasında sadece bu bakteriyi içeren saf kültür kullanılır (Yaygın, 1999).reform yoğurt olarak da bilinmektedir. Bünyesinde yüksek moleküllü doymamış yağ asitlerini ve esansiyel amino asitler içermektedir (Kırdar, 2000). Acidophilus’lu süt üretiminde yağlı veya yağı alınmış taze veya iyi kaliteli süt kullanılır. Yağ veya yağsız kuru maddesi standartize edilen süt içindeki mikroorganizmaların tamamen ortadan kalkması için ısıtılır. Sütün bir literatürde 99ºC’de 30 dakika, bazı literatürlerde yoğurt yapımında olduğu gibi ısıtıldığı belirtilmiştir. Bakteri sütte çok yavaş geliştiğinden Acidophilus’lu süt üretiminde bakterilerin etkinliği arttırmak inkübasyon süresini kısaltmak amacıyla süte maya ekstraktı ve diğer bakteri gelişmesini teşvik edici maddeler katılır. Isıtılan süt 37ºC ‘ye soğutulur ve soğutulan süte % 2-5 oranında bakteri kültürü katılır. Mayalama sırasında sütün içine yabancı mikroorganizma bulaşmamasına dikkat etmek gerekir. İnkübasyon 37º-40º C’de 18-24 saat sürebilir. İnkübasyon süresi üzerine kültürün asitliği, katılan maya miktarı ve inkübasyon sonunda ve inkübasyon sonunda asitlik 40-45 SH civarında olmalıdır. Ürünün tat ve aroması sevilerek tüketilir nitelikte değildir. Bu nedenle işlenecek süte % 5-40 civarında şeker katarak tatda iyileştirme sağlanır. Ayrıca kültürle birlikte süte çilek, ahududu, mandarin, limon aroması ilave edilir. Bazı yerlerde süte %1 oranında kazein peptonu katarak bakterinin yaşam süresi uzatılır. İnkübasyonda çıkarılan ürün soğuk odaya alınır ve burada dinlendirildikten sonra tüketitilir. Son ürünün 1 gramında 10 ile 10 milyon canlı bakteri bulunması ve günde 0,5-1 litre Acidophilus’lu süt içilmesi önerilmektedir. Acidophilus’lu süt üretimi çok yaygın değildir. Bunun en önemli nedeni üretim sırasında inkübasyon süresinin uzun olması ve tadının beğenilmemesidir (Yaygın, 1999).

Çiğ süt

Klarifikasyon

Yağ oranı standardizasyonu

Yağsız kurumadde arttırılması

(yağsız süttozu ilavesi veya evaporatörde suyun uçurulması)

% 10 – 12 şeker ilavesi

Homojenizasyon

Sütün ısıtılması

(90 – 95 ºC de 15 - 20 dakika 140 ºC de 3 – 5 saniye)

Mayalama derecesine

soğutma (40 ºC)

Mayalama (% 2-5 Lb.acidophilus kültürü )

Aroma maddelerin ilavesi

Kaplara doldurma

İnkübasyon (37 ºC de 18 – 24 saat)

Soğuk odada dinlendirme (5 – 10 ºC)

Soğukta muhafaza

Şekil 4.1 Acidophilus’lu süt üretiminde işlem basamakları

4.1.2. Biolact

Yağlı ve şekersiz süt 90º - 92º C de 15dk pastörize edildikten sonra 36º- 38º C ye kadar soğutulur. % 2 oranında Lb.acidophilus kültürü ve % 4 sukroz ilave edilir ve 4-5 saat 34º C de % 0,63 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edilir. Karıştırılarak 20º C ye kadar soğutulur ve şişelenerek depolanır. Ürün % 3,2 den fazla yağ , % 4’den fazla şeker ve % 0,72- 0,95 oranında laktik asit içermektedir. Belirgin bir asidik tada ve tatlılığa sahiptir (Kırdar, 2000 ).

4.1.3. Moskovskli İçeceği

Yağlımsı yapısı ile karakterize edilmektedir. Standardize edilmiş süte, 1,4 oranında mukoz üreten ve üretmeyen Lb.acidophilus karışımı %1 oranında aşılanır. Süt 40 ºC de % 72 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edildikten sonra, plakalı soğutucuda 38 ºC ye soğutulur ve şişelenir (Kırdar, 2000 ).

4.1.4. Acidophilus Paste

% 2 yağ içeren inek sütü vakkumda % 23 toplam kurumaddeye kadar konsantre edildikten sonra pastorize edilir. 38 º- 40 ºC ye soğutularak Lb.acidophilus kültürü ile

5 – 6 saat %1,6- 1,8 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edilir. Karıştırılarak homojenize edilir ve şeker şurubu katılır (Kırdar, 2000).

Acidophilus paste % 40 toplam kurumadde, %4 yağ, %6 protein ve %20 şeker,

20- 30 x 109 adet / ml Lb.acidophilus içermektedir. Ürünün raf ömrü buz dolabı koşullarında 10 – 15 gün, oda sıcaklığında ise 6 – 8 gündür (Kırdar, 2000).

4.1.5. Tatlı Acidophilus’lu Süt

Özellikle Amerika ve Japonya’da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Süt standardize edildikten sonra pastorize edilmekte, inkübasyon sıcaklığına kadar soğutulup Lb.acidophilus kültürü ile aşılanmaktadır. Bu ürün 107 adet/ ml canlı Lb.acidophilus % 2 yağ ve % 10 süt yağsız kurumaddesini içermektedir (Kırdar, 2000).

4.2. Lb. acidophilus ve Yoğurt Bakterisiyle Fermente Edilmiş Sütler

4.2.1. Bioyoğurt

Acidophilus’lu sütün tadı beğenilmediğinden tat ve aroma bakımından daha çok sevilerek Lb.acidophilus ile yeni süt ürünleri yapılmıştır. Bioyoğurt; Lb.acidophilus ile Str. thermophilus veya Lactobacoccuslactis fermentasyonu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Lb.acidophilus’un bu bakterilerle ortak yaşam içinde bulunduğu da bildirilmiştir.

Bioyoğurt yapımında süt 85º- 95ºC de 15 dakika kadar ısıtılır. 37º- 40ºC ye soğutulur. İçinde 2/3 oranında Lb.acidophilus, 1/3 oranında Lc.lactissubsp.lactis + Str.thermophilus bulunan kültürden %5 kadar süte katılır. Mayalanmış süt özel plastik veya diğer ambalajlarda doldurulur ve ambalajlar kapatıldıktan sonra 37º- 40º C de 90 – 100 dakika inkübasyonda bırakılır.

Bioyoğurt üretiminde süte şeker, limon, mandarin, çilek vs. aromasıkatılmaktadır. Şeker süt ısıtılmadan önce, aroma maddeleri kültürle beraber süte ilave edilmektedir (Yaygın, 1999).

Çiğ süt

Yağ oranı standardizasyonu

Kurumadde arttırılması

(yağsız süttozu ilavesi veya evaporatörde suyun uçurluması)

Şeker katılması

Homojenizasyon

Sütün ısıtılması (90-95 ºC de 15 dakika,140 ºC de 3-5 saniye)

Mayalama derecesine soğutma (45 ºC)

Mayalama (% 4-5 biyoğurt kültürü)

Aroma maddesi ilavesi

Kaplara doldurma

İnkübasyon (39-40 ºC de 90 – 100 dakika)

Soğutma

Depolama

Şekil 4.2 Bioyoğurt üretiminde işlem basamakları

4.2.2 Acidophilin

Acidophilin daha çok Rusya’da yapılan bir süt ürünüdür. Acidophilin aynı zamanda Lb.acidophilus tarafından üretilen bir antibiyotiktir. Bu ürünün yapımında kullanılan kültürde Lb.acidophilus ile birlikte Lc.lactis subsp.lactis ve kefirde bulunan bakteriler yer almaktadır.

Ancak kültürlerin ayrı ayrı üretilmeleri ve süte aşılamadan kısa bir süre önce birbirleri ile karıştırılmaları gerekir. Son üründe %97 sterptetok, %2 Lb.acidophilus ve % 1 maya bulunması gerektiği bildirilmiştir (Yaygın, 1999).

4.2.3. Acidophilus Yoğurt

Acidophilus yoğurt Almanya, A.B.D. ve Avusturalya’da üretilmiş bir süt ürünüdür. Bu yoğurdun üretiminde Lb.delbruekii subsp.bulgaricus + Str.thermophilus kültürü ile Lb.acidophilus kültürleri kullanılır. Ürünün hazırlanmasında kullanılacak süt standardize edildikten sonra homojenize edilir ve yüksek sıcaklığına getirilen süte farklı oranlarda Lb.acidophilus kültürü ile yoğurt kültürü katılır. İnkübasyon sıcaklığı 37º- 42º C arasındadır. İnkübasyondan sonra ürün soğutulur ve soğukta muhafaza edilir. Son ürünün 1 ml.de 20 – 50 milyon arasında Lb.acidophilus bulunur (Yaygın, 1999).

4.2.4. Aco – Yoğurt

İsviçre’de Aco-Yoğurt adı verilen ve paketleme işleminden önce yoğurda 200 ml.de 4-6×107 Lb.acidophilus içerecek şekilde bu bakterinin katılmasıyla oluşturulan bir yoğurt çeşididir. Aco-Yoğurtta Lb.acidophilus ‘un gelişmesi için özel besin maddeleri ilave edilerek süt homojenize edilir ve yüksek sıcaklıkta derecelerinde bir süre bekletildikten sonra mayalama derecesine getirilir. Süte normal yoğurt kültürü ile % 0,25 liyofilize, bağırsak orijinli Lb.acidophilus kültürü katılır. 42 ºC de inkübasyondan sonra elde edilen yoğurt hemen soğutulur. Son üründe çok sayıda canlı yoğurt hemen soğutulur son üründe çok sayıda canlı yoğurt bakterisi yanında 1 ml.de 30 milyon civarında Lb.acidophilus bulunmalıdır (Bozoğlu, 1986 ; Yaygın, 1999).

4.2.5. Acidophilus Bifidus Yoğurt

Bu yoğurdun üretiminde homojenize edilmiş ve yüksek sıcaklık derecelerinde bir süre tutulmuş ve mayalama derecesine getirilmiş süte yoğurt kültürü ile Lb.acidophilus ve B.bifidum kültürleri katılır. İnkübasyon 42 ºC de yapılır. İnkübasyondan sonra elde edilen yoğurt soğuk odaya alınır. Yoğurtta çok sayıda yoğurt bakterileri ile 1 ml.de 10 – 30 milyon Lb.acidophilus ve 10 – 30 milyon B.bifidum bulunur (Yaygın, 1999).

4.2.6. Acidophilus – Maya – Yağsız Süt İçeceği

Dieteik ekşi bir süt mamülü olan bu ürünün üretiminde Lb.acidophilus yanında bir ve ekmek mayası da kullanılmaktadır. Son üründe asitlik 32 – 40 SH, alkol % 0,5 – 0,6 arasındadır (Yaygın, 1999).

4.2.7. Diğer Ürünler

Bazı ülkelerde içinde Lb.acidophilus bulunan birçok süt ürünü yapılmıştır. Bu ürünlerin üretiminde temel amaç, Lb.acidophilus bakterisini alıp sağlıklık kalmak veya bazı rahatsızlıkları iyileştirmektir. Ürünlerde sadece Lb.acidophilus bakterisi bulunduğu gibi B.bifidus, B.longum veya diğer süt asidi bakterileri de yer almaktadır. Bu ürünler arasında en yaygın olanları şunlardır ; Acidophilus’lu albumin pasta, Acidophilus’lu pasta, Acidophilus macunu, Acidophilus quarkı, Acidophilus tereyağı, Acidophilus kreması, Acidophilus süttozu, Acidophilus yayıkaltı, Acidophilus peyniri, novaya, omniflora, progurt, prohloda, ribolact (Yaygın, 1999).

4.3. Bifidobakterlerle Yapılan Süt Ürünleri

Tüketiciler her geçen gün bifidobakter-katkılı gıda ürünlerinin tüketiminin sağladığı yararları farketmekte ve bu yüzden bu tür ürünler gün geçtikçe artan bir popularite kazanmaktadır. Bifid katkılı fermente ürünler Japonya ve Avrupa’da oldukça yaygındır. Bu iki bölgedeki kadar rağbet görmese de Kanada, Brezilya ve A.B.D. ‘de üretilmektedir (Hughes and Hoover, 1991). Bu tür ürünlerin Kuzey Amerika’da diğer bölgeler göre hızlı bir şekilde ticarileşememiş olmasının başlıca iki nedeni olduğu belirtilmektedir. Birincisi tüketicilerin bu bakterilerin yararlı etkileri konusunda hala şüpheci olmaları; ikincisi de bakteri kültürlerinin endüstriyel ölçüde çoğaltılabilmelerinin zorluğudur. Gıda ürünlerinde kullanılabilecek Bifidobakter türleri için bir takım kriterler belirlenmiştir. Bunlar şu şekilde sıralanabilir :

Yaklaşık olarak 3:2 oranında asetik asit ve laktik asit üretmeleri, ve 38 ºC de 4-8 saatte sütün pH’sını 4,7 ye düşürebilmesi (% 10 ‘luk bir inokülasyon için) (Kurmann, 1983).

Fruktoz –6- fosfat fosfoketolaz enzimine sahip olmaları (Scardovi, 1986)

Katoloz, nitrat redüktaz, üreaz, glukozdan gaz oluştuma, indol formasyonu, jelatinin sıvılaştırılması ve ramnoz ve sorbaz, gliserol, eritritol, aldonitol ve dulsitole tepki testlerine negatif sonuç vermekler (Mitsuoka, 1984).

Asit, antibiyotik ve safra sıvılarına karşı yeterli derecede dirençli olmaları ve O2’i tolere edebilmelidir.

Ticari ürünlerde bifidobakterlerin etkin bir şekilde kullanımını zorlaştıran en önemli problem, ürün tüketilinceye kadar kültürün canlılığın korunmasıdır. Etkin bir kullanım için 106 mikroorganizma / ml.den fazla bir hücre yüküne ihtiyacı vardır (Driessen and Deboer, 1989). Ancak, asit toferanslarının olmaması nedeniyle bifidleri çoğaltmak oldukça zordur. Bu nedenle, söz edilen konsantrasyonlara ulaşabilmek için organizmanın asit ve O2 ‘e karşı duyarlılığının minimuma indirilmesi gerekir (Rasic and Kurmann, 1983). Bunun bir yolu kültür seleksiyonu ve geliştirilmesi yapmak, diğer bir yolu ise kaplama (Yokata ve ark. , 1990). Ve mikroenkapsülasyon (Rao ve ark. , 1989) yöntemleri ile hücrenin korunmasıdır.

Oksijen toleransı suştan suşa farklılık gösterir. Ortamdan oksijeni uzaklaştırmak oldukça pahalı özel ekipmanlar gerektirir (İshibashi and Seiichi, 1993). Bu nedenle fermentasyon maliyetini düşük tutabilmek için endüstriyel amaçla kullanılacak kültürler O2 toleransı yüksek olanlar arasından seçilir. Oksijen sorununu çözmek için kullanılan bir yolda oksijen çöpçüsü olan Str.salivarius subsp.thermophilus gibi bakterilerin kullanılmasıdır (Okonogi ve ark. , 1986 ; Shigen ve ark. , 1984). Oksijen sadece üretim aşamasında değil, depolama süresincede problem olduğu için ürünlerin paketlenmesinde O2 geçirgenliği çok düşük olan cam, alüminyum, PVDC veya ETOH lamine ya da kaplama türü malzemelerin kullanılması gerekir (İshibashi and Seiichi, 1983).

Özellikle fermente ürün üreticilerini ilgilendiren ürün

Kategori: Tıp