Gıda İşletmelerinde Çalışanların Önemi Ve Çalışan Hijyeni
12 Temmuz 2007
Gıda İşletmelerinde Çalışanların Önemi ve Çalışan Hijyeni
İçindekiler
1. Gıda İşletmelerinde Çalışanların Önemi 1
2. Gıda İşletmesi Çalışanlarının Kişisel Hijyen 1
a) Hastalık kontrolü 1
b) Temizlik 1
c) Eğitim ve Yetiştirme 2
d) Denetim 2
3. Gıda İşletmeleri Çalışanları İçin Temel İyi Kişisel Hijyen Uygulamaları 2
1. Gıda İşletmelerinde Çalışanların Önemi
Çalışanlar, gıda işletmelerinin verimliliğinde ve iyi üretim tekniklerine uygunluğun sağlanmasında temeldirler. Çalışanların, hareket, alışkanlık ve davranışları işlemin sonucu üzerinde doğrudan etkilidir. Çalışanların sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, çalışanların ve bir gıda fabrikasının başarılı olabilmesinin gereğidir. Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranışları takip ettiklerinden, yöneticilerin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayabilecektir. Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir.
Bu nedenle gıda işletmelerine çalışanların işe alımında:
Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli açıdan herhangi görünür rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır.
Yeni çalışan temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir.
Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının talep edileceği belirtilmelidir. Aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgilendirilmelidir.
2. Gıda İşletmesi Çalışanlarının Kişisel Hijyen
Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmesi için çalışan (a) hastalık kontrolü, (b) temizliği, (c) eğitim ve yetiştirme, (d) denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.
a) Hastalık kontrolü
Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vd.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, sözkosunu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir.
b) Temizlik
Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.
1) Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir korutucu giysi giyilmelidir.
2) Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.
3) Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen mikrobiyal bulaşmaları önlemek üzere gerekliyle sanite edilmelidir.
4) Gıdanın, cihazın, veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yeterince sanite edilemeyecek yüzükler çıkartılmalıdır. Yüzükler çıkartılamıyorsa, gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere veya gıda ambalaj malzemesine bulaşmayı engelleyebilecek ve kolayca temizlenebilecek bir malzemeyle kapatılması gerekmektedir.
5) Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir. (bir kaç saatte bir) Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.
6) Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.
7) Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır.
Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.
9) Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek, diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.
c) Eğitim ve Yetiştirme
Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma
teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.
d) Denetim
Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir çalışanca düzenli olarak yapılmalıdır.
3. Gıda İşletmeleri Çalışanları İçin Temel İyi Kişisel Hijyen Uygulamaları
1. Her gün banyo yapılmalıdır.
2. Saçları haftada en az bir kez yıkanmalıdır.
3. Tırnaklar temiz ve uygun şekilde kısaltılmış olmalıdır.
4. İç çamaşır ve iş elbiselerini temiz olmalı/tutulmalıdır.
5. Bütün saçları kapsayacak şekilde saç örtüsü, şapkası, veya koruması kullanılmalıdır.
6. Erkeklerin günlük sakal tıraşı kısa olmalı veya sakal galoşu kullanmalıdır. Ayrıca bıyıkları kısa olmalı ve ağızdan aşağıya kesinlikle inmemelidir.
7. Erkeklerin favorisi kulak memesinden büyük olmamalıdır.
8. Gıdayla temastan önce ve çalışma sırasında sık sık ellerin yıkanması gerekmektedir. Ayrıca
çiğ gıdalara temas ettikten sonra,
hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,
tuvalet kullanımından sonra,
öksürdükten hapşurduktan sonra,
kağıt/bez mendil kullanımından sonra,
göz, burun, ağız veya vücudun diğer, bölgelerine dokunduktan sonra,
atıklarla uğraştıktan sonra,
sigara içtikten sonra,
her dinlenme/aradan sonra,
iş alanına dönmeden önce,
ellerin yıkanması gerekmektedir.
9. Her kullanımdan sonra tuvalet sifonu çekilmeli ve düzenli olarak tuvalette genel temizlik yapılmalıdır.
10. Bel hizasının üzerinde kalem vd. taşınmamalıdır. Tercihen bel hizasının üzerinde cep bulunmamalıdır.
11. Yünlü kazaklar gıda üretim, depolama, paketleme alanlarında giyilmemelidir.
Gıdayla Uğraşanların Kişisel Hijyeni
Gıdalarda bakterilerin bulunması doğaldır. Bazı bakteriler gıdalarda bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca bazı gıdalarda, özellikle çiğ olanlarda, gıdaların insan sağlığı açısından zararlı hale gelmesine, dolayısıyla tüketildiklerinde, insanlarda gıda zehirlenmelerine bağlı hastalanmalara neden olan bakteriler bulunabilmektedir.
Bu nedenle, mutfaklarda, gıda üreten işletmelerde, gıda ürünleri satılan dükkanlarda, yiyecek hazırlayıp satan yerlerde çalışanlar ile işi gereği gıdayla temas eden çalışanların, gıdaların bakterilerle bulaşmasını önlemede, dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasını ve yayılmasını önlemede halka karşı çok önemli sorumlulukları vardır.
Gıda kaynaklı hastalıkları önlemenin en önemli yolu kişisel hijyen ve temizlik kurallarına sıkı şekilde uymaktan geçer.
Kişisel hijyen ve temizlik kurullarına uyulması, sadece kişinin kendisini değil, işini, firma ve/veya endüstrinin saygınlığını ve halk sağlılığını korur.
Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin yok olmasına neden olabilmektedir.
Sağlıklı insanlar bile vücutlarında gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterileri taşırlar. Bu bakteriler burun, ağız veya vücudun diğer bölgelerine dokunma yoluyla ellere, ellerden de gıdalara bulaşabilmektedir.
Ellerin sık sık yıkanmasıyla bakterilerin gıdalara ve/veya insanlara bulaşma şansını önemli ölçüde azaltmaktadır. Ellerin içi ve dışı yanında, parmak araları, tırnak içleri ve bileklerin de sabun ve ılık suyla yıkanması gerekmektedir.
Gıdayla temastan önce ve çalışma sırasında sık sık ellerin yıkanması gerekmektedir. Ayrıca
çiğ gıdalara temas ettikten sonra,
hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,
tuvalet kullanımından sonra,
öksürdükten hapşurduktan sonra,
kağıt/bez mendil kullanımından sonra,
göz, burun, ağız veya vücudun diğer, bölgelerine dokunduktan sonra,
atıklarla uğraştıktan sonra,
sigara içtikten sonra,
her dinlenme/aradan sonra,
iş alanına dönmeden önce,
ellerin yıkanması gerekmektedir.
Eller yıkandıktan sonra atılabilir kağıt havlularla veya el kurutucusunda kurutulmalıdır. Elleri kurutmak, el yıkamanın etkisinin tam olarak görülebilmesi için şarttır.Tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tırnak cilası ya da oje kullanılmamalıdır.Gıdaların hazırlandığı veya depolandığı yerlerde, aşağıda belirtilen davranışların yapılması bakterilerin gıdalara bulaşmasına neden olmaktadır:Sigara içme ,Sakız çiğneme ,Tükürme,Bebeklerin altlarının değiştirilmesi,Yemek yeme
Saç, mücevher ve elbiseler de bakteri taşıyabilmekte ve yayılmasına neden olabilmektedir. Bu yollarla bakteri yayılmasını önlemek için saçlar arkada toplanmalı ya da saç dökülmesini önleyecek şekilde şapka giyilmelidir. Ayrıca yüzük takılmamalı, takılıyorsa düz/desensiz olmalıdır. Gıda üretim/hazırlama alanlarında günlük giysilerin üzerine temiz çalışma elbiseleri giyilmelidir. Kişisel eşyalar ve çalışma sırasında giyilmeyen giysiler gıda hazırlama/üretim alanından uzakta tutulmalıdır.
El veya kollarda kesik ya da yaralar varsa, bunlar su geçirmez bandajlarla kapatılmalıdır. Yara/kesik elde ise, bandajın üzerine atılabilir eldivenler giyilmelidir. Bandaj ve atılabilir eldiven düzenli olarak değiştirilmelidir. (Düştüğünde kolayca görülebilmesi için parlak renkli bandajlar tercih edilmelidir).
Çalışan(lar)da gıdalarla yayılabilen hastalıklar görüldüğünde, çalışanın gıdayla teması mutlaka kesilmelidir. Bu hastalıklar arasında mide/bağırsak hastalıkları ile sarılık (A ve E tipi) sayılabilir. Kişisel hijyenin sağlanması, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve dolayısıyla toplumsal sorumluluk anlayışı açısından önemlidir. Müşteriler hijyen kurallarına titizlikle uyan çalışanları olan firmaların, güvenli gıda üretim teknikleriyle ürettikleri ürünleri tercih etmektedirler.
Çalışanlar/firmalar kendilerinin/ailelerinin yemek istemeyeceği gıdaları üretmemelidir.
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
İçindekiler
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi 5
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? 5
Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur? 5
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir? 6
Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler 6
Salmonella 6
Bacillus 6
Staphylococcus aureus 7
Clostridium Botulinum 7
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
Şehirleşmenin artması, kadınlarında çalışma hayatına katılmaya başlamalarıyla birlikte yemeğe-hazır gıdalar, hızlı yemekler ve dışarıda yemek yemeğe talep artmaya başladı. Ancak bu değişim yeni ve artan sorunların oluşmasına da neden oldu. Bu sorunlardan birisi bakteriyel gıda zehirlenmeleridir. Bu yazıda gıda zehirlenmelerinin nedenleri ile gıda zehirlenmelerinin önlenebilmesi için gıda hazırlama ve sunumda alınması gereken önlemleri anlatılacaktır.
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?
Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için genellikle yüksek miktarda gıda zehirleyen bakterinin gıdada bulunması gerekmektedir. Ancak uygun koşullar oluştuğunda bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalabilmektedir. Bu koşullar:
Zaman: İdeal koşullarda bir bakteri 7 saatte 2,097,152 bakterinin oluşmasını sağlayabilir.
Sıcaklık: Gıda zehirleyen bakterileri en iyi 5oC ila 60oC arasında büyüyebilmektedir. Bu aralığa tehlikeli sıcaklık aralığı denilmektedir. Gıdalar tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılmamalıdır.
Besinler: Bakteriler büyümek ve çoğalmak için kendilerine özgü gıdalara ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin tercih ettiği gıdalar süt ürünleri, yumurta ürünleri, et ve tavuk ile bunlardan yapılmış ürünler, balık ve kabuklu deniz ürünleridir.
Bakteriler bu gıdalarda hızlı büyüyebildiklerinden dolayı, bu gıdalara yüksek riskli gıdalar denilmektedir. Gıda zehirleyen bakteriyle bulaşık yüksek riskli gıdalar (et, balık, tavuk ve deniz ürünleri) tehlikeli sıcaklık aralığında bırakıldıklarında, bu gıdaları tüketen herkesi zehirleyebilir.
Su: Su olmayan ortamlarda bakterilerin büyümesi yavaşlamakta ya da durmaktadır. Kurutma etkili bir gıda koruma yöntemidir.
Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur?
Gıdalara bulaşmalar yetersiz depolama, hazırlama ve işleme nedeniyle ve gıda hazırlayan ve sunan insanların kişisel hijyeninin yetersiz olması nedeniyle oluşmaktadır. Gıda zehirleyen bakteriler her yerde bulunabilirler: toprakta, hayvanların üzerinde ya da insanlarda. Bu nedenle çiğ et, tavuk ve sebzeler bu bakterileri doğal olarak üzerlerinde bulundurmaktadırlar. Çapraz bulaşma gıdalara bulaşmaların yaygın yoludur. Bu iki şekilde oluşabilmektedir:
Gıda Hazırlama Sırasında: Eller, araç gereçler ve kesme tahtası gibi ekipmanlara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu araç gereçler, ekipman ve eller daha sonra, iyice yıkanmadan, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdanın hazırlanması işleminde kullanılırsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Bu gıdalar daha sonra pişirilmeyecek olduğundan, içindeki bakteri tüketimden önce yok edilemeyecektir.
Depolama Sırasında: Yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmazsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, çiğ gıdalar buzdolabının en alt rafında, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu çiğ gıdalardan yemeğe-hazır ya da pişirilmiş gıdaların üzerine sıvı damlamasını önleyecektir. Ayrıca gıdalar yıkanabilir, toksik olmayan kaplarda, ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?
Gıda zehirlenmesinin önlenebilmesi için:
(1) Gıdaya (çapraz) bulaşmaların,
(2) Gıdadaki bakterilerin büyüme ve çoğalmasının
önlenmesi gerekmektedir.
Gıda zehirlenmesini zincirleme gerçekleşen durumların bir sonucu olarak düşünülebilir:
Gıdada bakterinin olması gerekmektedir.
Bakterinin büyümesi için sıcaklık (5oC-60oC), nem ve gıdanın bulunması gereklidir.
Bakterinin büyümesi ve çoğalması için zaman bulması gereklidir.
Bu zincir kırılabilirse, gıda zehirlenmesi önlenebilir. Örneğin:
Gıda temas etmeden önce eller iyice temizlenmelidir.
Çiğ gıdaların hazırlanmasında kullanılan bütün alet, gereç ve ekipmanlar iyice temizlenmelidir.
Buzdolabında çiğ gıdalar, pişmiş gıdaların altında tutulmalıdır.
Gıda doğru olarak depolanmalıdır: Tehlikeli Sıcaklık Aralığı dışında.
Gıdalar mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir.
Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler
Salmonella
Sık Bulunduğu Gıdalar: Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri.
Belirtiler: Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve başağrısı.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra.
Bacillus
Sık Bulunduğu Gıdalar: Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar.
Belirtiler: Bulantı, kusma, ishal ve mide krampları.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürmez.
Açıklama: Bu bakteri pişirmeyle öldürülemeyen sporlar üretir. Pişirilmiş gıdaların, tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılması, bu sporların gıdada zehir üretmesine neden olur ki bu da gıda zehirlenmesine yol açar.
Staphylococcus aureus
Sık Bulunduğu Gıdalar: Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar, krem veya kustardlı tatlılar.
Belirtiler: Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dak-8 saat sonra. Etkisi genellikle 24 saat sürer.
Açıklama: Bu bakteri gıdalarda zehir üretmektedir. Bu zehir pişirmeyle yokolmamaktadır. Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonra doğru depolanması önemlidir. Bu bakteri genellikle sağlıklı insanların ağız, burun veya teninde bulunmaktadır.
Clostridium Botulinum
Sık Bulunduğu Gıdalar: Evde ya da uygun olmayan koşullarda üretilmiş konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıllarda, bal yanında toz ve toprak.
Belirtiler: Baş ağrısı, görme bulanıklığı, ense, kol ve bacak kaslarında gevşeklik, emme güçsüzlüğü ve yutma zorluğu, kabızlık, halsizlik ve solunum güçlüğü, felç. Bazı kişilerde bulantı kusma, idrar yapamama, kabızlık ve salya akması gibi belirtiler de görülebilir.
Etkisi: 12-36 saat sonra başlar.
Açıklamalar: Solunum kaslarının görev yapamaması nedeniyle solunum durmasına bağlı ani ölümler olabilir. 1 yaşına kadar olan bebeklerde yüksek risk bulunurken, sindirim kanalının gelişimini tamamlaması, mide asidinin artması ve bağırsaklardaki koruyucu etkili faydalı bakteri tabakasının (flora) oluşması gibi etkenlerle daha sonra bu risk ortadan kalkar.
Bu nedenle, gıdayla uğraşan insanların kişisel hijyeninin yüksek seviyede olması çok önemlidir. El ve kollarında kesik ya da yara bulunan çalışanların, bu bölgeleri su geçirmez bandajla tamamen kapatması, bu bandajları sık sık değiştirmesi ve yara/kesik elde ise atılabilir eldiven giymesi gereklidir.
Diğer yaygın gıda zehirleyen gıdalar aşağıdadır:
Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus,
Listeria monocytogenes.
Önemli Açıklama:
Gıda zehirlenmesine maruz kaldığınızı düşünüyorsanız, doktora başvurunuz. Buna sebep olduğunu düşündüğünüz gıdadan arta kalan varsa bunu da kabında yanınıza alınız.
Hijyenik Gıda Hazırlama
İçindekiler
Hijyenik Gıda Hazırlama 8
Çapraz Bulaşma 8
Yiyecek Hazırlama 9
Gıda Hazırlama 9
Gıda Pişirme/Isıtma 9
Gıdaları soğutma 9
Gıdaların Dondurulması ve Çözündürülmesi 10
Hazırlanmış Gıdanın Paketlenmesi ve Sunumu 10
Hijyenik Gıda Hazırlama
Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı bakteriler gıdalarda bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca bazı gıdalarda, özellikle çiğ olanlarda, gıdaların insan sağlığı açısından zararlı hale gelmesine, dolayısıyla tüketildiklerinde, insanlarda gıda zehirlenmelerine bağlı hastalanmalara neden olan bakteriler bulunabilmektedir.
Gıdalara doğru işlemlerin yapılması, gıdalara yeni bulaşmaların önlenmesini, varolan bakterilerin çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve gıda zehirlenmesi oluşturmasını engelleyebilmektedir. Aksi durumlarda gıda zehirlenmesi nedeniyle insan sağlığı ve ülke ekonomisi olumsuz yönde etkilenmektedir.
Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin kapanmasına neden olabilmektedir.
Gıdayla uğraşanların gıda zehirlenmelerinin önlenmesinde önemli bir sorumluluğu vardır. Bu halk sağlığının korunması yanında, işletmelerin saygınlığını, dolayısıyla çalışanlarının işlerinin devamını sağlayabilmektedir.
Çapraz Bulaşma
Çiğ gıdalarda gıda zehirlenmelerine yolaçabilen bakteriler bulunur. Çiğ gıdalar 60oC’nin üzerinde iyice pişirildiğinde bu bakterilerin çoğunluğu yokolur. Ancak pişirilmiş/yemeğe-hazır gıdalar çiğ gıdalarla temas ettiğinde, çiğ gıdalardan bu gıdalara bakteri bulaşması sözkonusu olur ve bu da gıda zehirlenmelerine yolaçabilir. Bu duruma Çapraz Bulaşma denir. Yiyecek hazırlama ve depolama sırasında çapraz bulaşmanın önlenmesi için çiğ gıdalar, yeniden pişirilmeyecek gıdalardan uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.
Yiyecek Hazırlama
Çiğ gıdalar hazırlarken kullanılan kaplar, kesme tahtası ve kaşık, bıçak vb. mutfak gereçleri, yemeğe-hazır/ pişirilmiş gıdaların için kullanılmalıdır. Ayrı ayrı mutfak gereçlerinin kullanılmasının mümkün olmadığı durumlarda, kullanım öncesi, kullanılacak gereçler sıcak suda deterjanla iyice yıkanarak temizlenmeli ve sanite edilmelidir.
Meyve ve sebzeler kullanım öncesi temiz suyla iyice yıkanarak toprak, bakteri, böcek ve kimyasal kalıntılardan arındırılmalıdır.
Gıda Hazırlama
Sağlıklı ya da hasta her insanın vücudunda bakteri bulunmaktadır. Sağlıklı insanlar bile gıdalara elleriyle dokunarak bakterilerin gıdaya bulaşmasına neden olabilirler.
Eğer gıdaya elle dokunmak gerekiyorsa, önce eller iyice yıkanmalıdır.
Pişirilecek çiğ gıdaları çıplak elle hazırlamak mümkündür ancak pişirilmiş/yemeğe-hazır gıdaların hazırlanmasında kaşıklar, ıspatulalar veya atılabilir eldivenler kullanılmalıdır. Eğer eldiven kullanıyorsanız kullandığınız eldivenin saatte bir yenisiyle değiştirilmesi gerekmektedir. Eğer eldiven zarar görür, bulaşma olur ya da çıkartırsanız, yeniden kullanmadan atılması ve yeni eldiven kullanılması gerekmektedir. Yeni eldiven giymeden eller yıkanmalı ve kurulanmalıdır. Çiğ gıdalar için kullanılan eldivenler, pişmiş/yemeğe-hazır gıdalar için kesinlikle kullanmalıdır.
Gıdayla temas eden insanların kişisel temizliğinin yeterli olmaması gıda bulaşmalarına neden olabilmektedir. Gıdaya uğraşanların kişisel temizliği yüksek standartta kişisel temizliğin sağlanmasıyla ilgili konuları tartışmaktadır.
Gıda Pişirme/Isıtma
Bakteriler 5oC ile 60oC arasında hızlı bir şekilde çoğalırlar. Bu nedenle bu sıcaklık aralığına tehlikeli sıcaklık aralığı denilmektedir. Bu sıcaklık aralığında gıdalar mümkün olan en kısa süre kalmalıdırlar.
Gıdalar mümkün olduğunca çabuk pişirilmelidir. Bütün gıdaların, özellikle hayvansal gıdaların iyice pişirilmesi önemlidir. Pişirilme sırasında birçok bakteri ölecektir. Pişirme işleminden emin olmak için dondurulmuş gıdalar öncelikle iyice çözdürülmelidir. Eğer çözdürmeden pişirme zorunlu ise pişirme sırasında gıda iç sıcaklığının en azında 60oC’ye ulaşmasına ve bir saati aşkın süre bu sıcaklıkta kalmasına önem verilmelidir.
Gıdaları soğutma
Ocaktan/fırından indirilen/çıkarılan yemekler oda sıcaklığında bir saatten fazla kalmamalıdır. Bu yemekler buzdolabına yerleştirilerek sıcaklığı mümkün olduğunca çabuk sürede 5oC’nin altına düşürülmelidir. Yemeklerin 10 cm veya daha az derinliği olacak şekilde kaplara koyulması, yemeklerin soğuma süresini kısaltacaktır.
Gıdaların Dondurulması ve Çözündürülmesi
Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesi sırasında gıdanın içindeki bakteriler çoğalmaya başlarlar. Eğer gıda yeniden dondurulursa, bakteri ölmez ve gıda yeniden çözündürüldüğünde hala gıdanın içindedir. Bu nedenle gıdanın yeniden çözündürülmesi sırasında, gıdada daha yüksek miktarlarda bakterinin bulunması muhtemeldir. Bu sebeple çözündürülmüş gıdanın kesinlikle yeniden dondurulmaması gerekmektedir.
Çözündürme sırasında gıdayı, buzdolabının +4oC’lik bölümünde tuturak, gıda sıcaklığının çözdürme işlemi sırasında düşük kalmasını ve diğer gıdaları bulaştırmamasını sağlayınız. Gıdaları çözündürmek için mikrodalga fırınlar, çözündürme işlemi sonrası gıdaların hemen kullanılması şartıyla kullanılabilirler.
Dondurulmak zorunda olan gıda, dondurma ve çözündürme işlemini hızlandırmak için küçük parçalar halinde paketlenmelidir.
Hazırlanmış Gıdanın Paketlenmesi ve Sunumu
Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı ancak toksik olmamalıdır. Paketleme malzemesi, paketlenecek gıdaya uygun olmalı, kullanım öncesi depolama koşullarına dayanabilmelidir. Çapraz bulaşmayı önlemek için fazla paketleme malzemesi gıda hazırlama bölümünden ayrı olarak depolanmalıdır.
Kullanılmayan kaplarının ağızları aşağıya gelecek, toz ve kirlilik oluşmasını önleyecek şekilde depolanmalıdır. Kapların temizliği kullanılmadan önce kontrol edilmelidir. Tek kullanımlık kapları yeniden kullanmalıdır.
Gıda servisin sırasında kullanılan çatal bıçak takımı, kamış ve tabakların temiz olmasına ve çapraz bulaşmalardan korunmasına dikkat edilmelidir. Sadece temiz ve hasarsız tabak, çatal, bıçak takımları kullanılmalıdır.
Güvenli Gıda Depolama ve Sergileme
İçindekiler
Güvenli Gıda Depolama ve Sergileme 11
Tehlikeli Sıcaklık Aralığı 11
Yüksek Riskli Gıdalar 11
Zaman 12
Gıda Depolama 12
Çapraz Bulaşma 12
Gıda Sergileme 12
Tezgahlar 12
Soğuk Sergi Kabinleri 12
Gıda Sıcak Tutma Cihazları 13
Etiket, Belirteç ve Bayraklar 13
Güvenli Gıda Depolama ve Sergileme
Gıdalarda bakterilerin bulunması doğaldır. Bazı bakteriler gıdalarda bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca bazı gıdalarda, özellikle çiğ olanlarda bulanabilen bakteriler, gıdaların insan sağlığı açısından zararlı hale gelmesine neden olabilmektedir.
Sözkonusu bakteriler, gıdaların doğru depolanmaması ya da sergilenmemesi nedeniyle çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşabilmekte ve gıda zehirlenmesi oluşturabilmektedir. Gıda zehirlenmeleri insan sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir.
Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin kapanmasına neden olabilmektedir.
Ancak, gıda zehirlenmelerini en aza indirgeyecek gıda depolama ve sergileme uygulamaları mevcuttur.
Tehlikeli Sıcaklık Aralığı
Bakterilerin büyümesi için en önemli etkenlerden birisi sıcaklıktır. Bakterilerin daha hızlı büyüdüğü ve çoğaldığı 5oC ila 60oC arası Tehlikeli Sıcaklık Aralığı olarak adlandırılmıştır.
Bu nedenle gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında (5oC-60oC) bulunduğu sürenin en az olması sağlanmalıdır.
Gıdanın doğru sıcaklıkta tutulması, gıdanın hastalık oluşturma riskini azaltacağı gibi gıda bozulmasını önleyip gıdanın raf ömrünü uzatabilecektir.
Yüksek Riskli Gıdalar
Bazı tip gıdalar bakterilerin büyümesi için iyi bir ortama sahip olduklarından dolayı yüksek riskli gıdalar olarak adlandırılmaktadırlar.
Et, tavuk, süt ve deniz ürünleri ile bunları içeren gıdalar yüksek riskli gıdalardır.
Yüksek riskli gıdalar mutlaka Tehlikeli Sıcaklık Aralığının dışında tutulmalıdır (5oC’den düşük, 60oC’den yüksek sıcaklıklar).
Özgün paketinde kurutulmuş gıda tozları, çeşitli ambalajlarda bulunan ısıl işlem görmüş gıdalar, yüksek riskli gıdalar içinde bulunmayanlar arasındadırlar. Ancak bu gıdaların ambalajları açıldığında, yüksek riskli gıdalara dönüşebilmektedirler.
Zaman
Bakterilerin büyümesinde diğer etkili etken zamandır: Yiyecekler mümkün olan en taze malzemelerden hazırlanmalı ve hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Artan yemekler, hazırlanmasından sonraki iki saat içinde, buzdolabında saklanmalıdır. Yiyecekler buzdolabında saklanmış bile olsa en fazla iki günde tüketilmeli aksi halde dökülmelidir.
Gıda Depolama
Gıdalar, gıda depolama amaçlı olarak özel olarak tasarlanmış buzdolabı, serin odalar, dondurucular, gıda depolama odaları gibi yerlerde depolanmalıdır. Gıdalar yerlerde veya paletler üzerinde depolanmamalıdır. Çünkü temizlemesi güçtür, ve böcek ve farelerin gelişmesini yardımcı olurlar.
Serin odalar, buzdolapları veya dondurucularda sabit sıcaklık ölçme cihazları olmalıdır.
Temizlik için kullanılan kimyasallar ve cihazlar, elbiseler ve kişisel eşyalar gıda depolama alanlarında kesinlikle bulundurulmamalıdır.
Gıda depolama kaplarının kullanıldığı durumlarda, bu kapların yeni ya da iyi durumda olması ve daha önce sadece gıda depolama amaçlı kullanılması gerekmektedir. Gıdaların kurumasını ya da içine birşey düşmesini önlemek için kapların kapakları sıkıca kapatılmalı, veya folyo yada plastik filimlerle kapların ağızları örtülmelidir. Gıda depolama kabının ağzı açıldıktan sonra, artan gıda uygun bir kaba boşaltılmalıdır.
Depoya önce giren gıdaların daha önce kullanılmasını sağlayarak gıdanın uzun süre depoda kalmasını önlenmek gerekmektedir. Buna önce girenin önce kullanılması ilkesi denir (ÖGÖK).
Çapraz Bulaşma
Çiğ gıdalarda bakteriler bulunur. Çiğ gıdalardan bakteri bulaşmasını önlemek ve böylece gıda zehirlenmesi önlemek için, çiğ gıdalar yeniden pişirilmeyecek, pişirilmiş ve yemeye hazır gıdalarından uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.
Gıda Sergileme
Tezgahlar
Tezgahlarda sergilenen gıdalara bulaşmaları önlemek için gıdaların paketlenmiş ya da üzeri örtülmüş olmalıdır.
Soğuk Sergi Kabinleri
Soğuk kabinlerdeki gıdalar 5oC veya altında tutulmalıdır.
Dondurucu kabinlerindeki donmuş gıdalar satılıncaya kadar -15oC veya altında tutulmalıdır.
Gıdaların çevresinde hava dolaşmasını sağlayacak kadar boşluk bulunmalıdır.
Gıda Sıcak Tutma Cihazları
Gıda sıcak tutma cihazları, gıdaları ısıtmak için değil, gıdaları 60oC ve üzerinde tutmak üzere tasarlanmıştır. Gıdaları ısıtma amaçlı kullanıldığında, gıdaları yavaş yavaş ısıtacaklarından, gıdaların Tehlikeli Sıcaklık Aralığında uzun süre kalmasına neden olurlar.
Gıdalar, iç sıcaklığı 72oC’ye gelinceye kadar ısıtılmalı, sonra gıda sıcak tutma cihazlarına koyulmalıdır. Gıdalar, gıda sıcak tutma cihazında en fazla 1 saat tutulmalıdır.
Gıda sıcak tutma cihazı kullanımdan önce ısıtılmalı ve en yüksek sıcaklık ayarında çalıştırılmalıdır. Cihazda tutulan gıdanın iç sıcaklığının 60oC’nin altına düşüp düşmediğini temiz bir termometreyle düzenli olarak ölçülmelidir.
Gıda sıcak tutma cihazının tamamen gıdayla doldurulması, cihazın verimli çalışmamasına ve gıda sıcaklığının Tehlikeli Sıcaklık Aralığına düşmesine neden olur. Bu nedenle cihaza belirtilen seviyede gıda koyulmalıdır.
Etiket, Belirteç ve Bayraklar
Etiket, belirteç ve bayraklar da bakteri taşıyabileceğinden, çiğ et gibi sadece pişirilecek gıdalarda kullanılmalıdır. Pişirilmiş ve yemeğe hazır gıdalarda, etiket ya da belirteçler, gıdanın üzerinde değil ama kabın üzerinde kullanılmalıdır.
Gıda Güvenliğinin Önemi ve Ekonomi Üzerindeki Etkileri
Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde etkilemektedir. Sağlıktaki olumsuz etkileri nedeniyle çalışamamazlık ya da verimsiz çalışabilme gibi işgücü kayıpları ve sağlık harcamaları ekonomik kayıpları oluştururken, gıda zehirlenmeleri ölümlere de neden olabilmektedir.
Türkiye’de sağlıklı rakamlar bulunmamakla birlikte, gıda güvenliği sistemini kurmuş, sürekli denetimlerini yapan, eğitim ve gelir düzeyi Türkiye ortalamasının oldukça üzerinde olan İngiltere’de, yılda 4.5 milyon insan gıda zehirlenmelerine maruz kalmaktadır. Ancak bunlardan sadece 750 000 kişinin hekime başvurduğu belirtilmektedir. Salmonella ve Campylobacter zehirlenmelerinin (yılda yaklaşık 500 000 vaka) en sık karşılaşılan zehirlenme olduğunu saptanmıştır. Yılda yaklaşık 50-60 kişinin de gıda zehirlenmeleri sonucunda öldüğü belirtilmektedir.
İngiliz Gıda Standartları kuruluşu, gıda zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarında 2006 yılına kadar yılda yaklaşık 700 milyon$ tasarruf sağlamak üzere
Yüksek riskli gıdalarla uğraşan küçük işletmelerdeki riskin azaltılmasına,
Gıdayla uğraşanların uygun eğitim almalarına,
Evdeki gıda hijyeni uygulamalarının iyileştirilmesine,
Endüstriyel gıda üretim uygulamaların iyileştirilmesine
yönelik çalışmalar başlatmıştır. Benzer gerekçelerle benzer çalışmalar Avustralya’ da da yürütülmektedir. Ayrıca, Avustralya hükümeti gıda güvenliği standardı hazırlamış olup, uygulama koymak üzere gıda endüstriyle görüşmeler yapmaktadır.
Ülkemizin eğitim ve gelir seviyesinin göreceli düşüklüğü, gerekli fiziki yatırımların yapıl(a)maması, denetim uygulamalarının sürekliliğinin yeni yeni sağlanmaya çalışılması, hizmet içi eğitimlerin yürütülememesi, kalabalık nüfusu, yıllarca süren mevzuat eksikliği ve yetersiz mevzuat nedeniyle gıda zehirlenmelerinden kaynaklanan, ölümle sonuçlanan vakaların, sağlık harcamaların ve iş gücü kayıplarının daha fazla olacağını tahmin etmek mümkündür. İşletmelerin ve okulların yemek/mutfak işlerini taşeronlara devretmeleri, şehirleşmeye koşut olarak giderek daha fazla insanın ev dışında yemek yemeye başlaması, gıda güvenliği denetim, eğitim ve uygulama ihtiyacını daha da fazla artırmaktadır.
Okyanus Bilgi Ambarı, tüketici, eğitimci, öğrenci ve gıda üreticilerinin, gıda güvenliği ve kalitesi alanında bilimsel temelli bilgi ve eğitim ihtiyacının karşılanmasına katkı sağlamak üzere oluşturulmuştur. Böylelikle halkın gıda zehirlenme riskini en aza indirgemesine katkı sağlanabilecektir.
Kaynakça
EU Food Law, “BSE Protection Measures To be Changed”, sayfa 24, September 2000.
htpp://www.anzfa.gov.au/documents/gen30_99.asp, “Framework for the Development of food safety Guidelines for the Food Industry”, 2000.
http://www.extension.iastate.edu/foodsafety, “Food Safety Project, Iowa State University Extension”, 2000.
Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması
İçindekiler
Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları 14
Gıda Güvenliği Yönetimi 14
Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kalite Güvencenin Görevleri 15
Temel Gıda Tehlikeleri 15
a) Hammaddeden Kaynaklanabilecek Tehlikeler 15
b) Üretim Tekniği/Yönteminden Kaynaklanan Riskler 15
c) Çalışan Hijyen Uygulamaları 16
d) Diğer Tehlikeler 16
Kaynakça 16
Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları
Bütün tüketiciler güvenli ve sağlıklı gıdalar almak ister. Gıda endüstrisinin bu ihtiyacı karşılayacak şekilde üretim yapması ahlaki ve yasal sorumluluk/zorunluluktur. Yasalar da bu ihtiyacın yerine getirilmesini sağlamak ve kontrol etmek üzere çeşitli düzenlemeler yapılmıştır. Son olarak firmaların HACCP gıda güvenliği sistemini ürün, üretim teknikleri ile tesislerine uygun olarak kurulması gerekliliği getirilmiştir (Okyanus Bilgisi: TGM’ de HACCP: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 16. madde, 17. madde). Böylece firmalardan, sadece denetim anında değil, gıda üretimleri boyunca karşılaşabilecekleri tüm riskleri kontrol ettiklerini kanıtlamaları talep edilmektedir. Yani güvenli gıda üretim sorumluluğu firmalara verilmekte ve firmalar denetim olmasa bile güvenli ve sağlıklı gıda üretiminden sorumlu tutulmaktadır. Bu da ancak yönetimin sağlıklı ve güvenli gıda üretim ve imalatının temel unsuru ve destek kaynağı olmasıyla mümkündür. Gıda işletmelerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi yönetimin en başta gelen görev ve sorumluluğu olmalıdır.
Gıda Güvenliği Yönetimi
Gıda güvenliğinin yönetimi için öncelikle gıda güvenliği programı hazırlanmalıdır. Bu program güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için gerekli tüm kararları alabilme yetkileriyle donatılmış gıda güvenliği komitesi tarafından oluşturulmalıdır. Bu komitede satınalma görevlisi, pazarlama müdürü, vardiya mühendisi, üretim müdürü, sanitasyon görevlisi, insan kaynakları müdürü ve kalite güvence müdürü bulunmalıdır. Kalite güvence müdürünün başkanlık ettiği gıda güvenliği komitesi doğrudan üst yönetime rapor vermelidir. Kalite güvence müdürü alınan tüm malların, üretilen ürünleri, depodaki bitmiş ürünleri, taşıtları ve dağıtım/pazarlama/satış koşullarını denetleme yetkisi bulunmalıdır. Gıda üretim zincirinin baştan sona sürekli olarak denetlenmesi ve değerlendirilmesi yoluyla güvenli ve sağlıklı gıda üretimi garanti altına alınabilecektir.
Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kalite Güvencenin Görevleri
Gıda fabrikalarında kalite güvence bölümünün görevi güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için gerekli politika ve standartları oluşturmak ve uygulamaktır. Bunun için gıda fabrikasında satınalmadan dağıtım-satışa kadar tüm süreçlerle ilgili tehlikeler ve işlemlere göre kontrol limitleri belirlenmelidir. Satınalma daha önceden belirlenmiş ve kesin kalite kriterlerine göre yapılmalı; üretim hatları, depolardaki bitmiş ürünler, depolama koşulları ve uygulamaları (önce giren önce çıkar vd.) limitlerine göre denetlenmelidir. Çalışan hijyen ve sanitasyon kurallarına konusunda eğitilmeli ve uygulama denetlenmelidir. Ayrıca temizleme talimatları, sanitasyon ve durulama talimatları da yazılı olarak bulunmalı, uygulanmalı, uygulama denetlenmelidir. Pazarlama/dağıtım kanalları da müşteri şikayetlerinin önlenmesi-giderilmesi açısından incelenmelidir. Ayrıca müşteriyi doğru ve yeterli bilgilendirmek için etiket bilgileri değerlendirilmeli, gerektiğinde güncelleştirilmelidir.
Kalite güvence, veri alma sayısı, sıklığı yanında, elde edilen verilerin değerlendirilmesinde, istatistiksel süreç kontrolünü (ISK) kullanmalıdır. ISK, ürünlerin belirlenen isterlere göre ve firma politikası doğrultusunda üretilmesini garanti alınmasında önemli bir araçtır. Böylelikle aynı kalitede güvenli ve sağlıklı ürünlerin üretimi mümkün olabilecektir. ISK sonuçları kalite güvence müdüre ve üretim müdürü tarafından düzenli olarak değerlendirilmeli ve gerektiğinde iyileştirici/düzeltici önlemler alınmalıdır.
Temel Gıda Tehlikeleri
Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makina yağları vd.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler sözkonusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satınalma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır.
a) Hammaddeden Kaynaklanabilecek Tehlikeler
Bakteriler ve mikroorganizmalar, haşareler, kuşlar ve birçok yabancı maddeler temel gıda tehlikeleridir. Bu tehlikelerin kontrolü gıda güvenliği komitesinin görevidir.
Bütün gıda firmaları üreticileri hakkında geniş bilgi sahibi olmalı, hangi kimyasal/katkı maddesini nerede, ne zaman, ne kadar ve nasıl kullandığını bilmelidir. Çiftçiden doğrudan ürün temin ediyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, gübre, yabancı bitki ilacı, büyüme düzenleyicileri ve yemlerin yasal limit ve düzenlemeler çerçevesinde olması çiftçinin sorumluluğunda olmakla birlikte, gıda firması da bunu kontrol etmelidir. Güvenli gıda üretimi temiz topraklarda, temiz suyla ve temiz havada başlar, üretim sırasında doğru koruyucu önlemlerin kullanılmasıyla devam eder, hasat ve sonrasındaki işlemlerle, işleme aşamasında da herhangi bir bulaşma/tehlikenin gerçekleşmemesini gerektirir. Herhangi bir aşamadaki zayıflık gıda güvenliğinin yitirilmesine neden olabilecektir. Bu nedenle gıda satınalma bölümü kabuledilebilir kalite kriterlerini, teslim zamanını, kaliteli ve güvenilir üretici/satıcıları belirtir şartnamelerle çalışmalıdır. Firma alınan bütün malzemeleri/gıdaları denetlemelidir.
b) Üretim Tekniği/Yönteminden Kaynaklanan Riskler
Gıda firması bütün işlemleri için üretim talimatları yazılı olarak hazırlamalı ve uygulamalıdır. Bunlar sıcak, zaman ve basınç gibi ayarları da içermelidir. Uygulanmasından operatör sorumlu tutulmalıdır. Bütün tehlikeler tanımlanmalı ve güvenliğe olası etkisi olan tehlikelerin kontrolü etkin yöntemlerle yapılması ve etkinliği değerlendirilmelidir.
Gıdaların koruma amaçlı çeşitli teknikler kullanılmaktadır. Bunlara arasında ürünün asitliğinin, su aktivitesinin kontrolü ve dondurma yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıdanın özellikle pH’sı bakterilerin büyümesini etkilemektedir. Yüksek asitli gıdalarda (pH<4.6, domates, vişne, kiraz, erik vd.) C. Botulinum büyüyemeyecektir. Ancak düşük asitli gıdalarda (pH>4.6, birçok sebze, et ve balık, ve ürünleri) C. Botulinum veya sporlarını yoketmek için yüksek sıcaklık uygulaması gereklidir. Bazı gıdalar pH’sı düşürülerek (asitlendirme işlemi) korunabilmektedir. Bu durumda gıdanın pH’sının 4.6 veya daha düşük ve su aktivitesinin de 0.85′den büyük olması gerekmektedir. Bu tür gıdalara enginar, asitli fasulye salataları, asitli biberler, tuzlu sebze ve turşular sayılabilir.
Su aktivitesinin düşürülmesine yönelik konsantrasyon yada kurutma işlemi gıdaların korunma yöntemlerindendir. Bu tür ürünler arasında reçel, kurutulmuş gıdalar, konsantreler sayılabilir. Dondurulmuş gıdalar, dondurma işlemi sonrası gıdalar mikroorganizmaların büyüyemeyeceği sıcaklıkta tutulmaktadır. Ayrıca az işlenmiş gıdaların soğukta depolama ve koruyucularla korunması gibi uygulamalarda yaygınlaşmaktadır. Bunlara ek olarak modifiye atmosferde ambalajlama ve kontrollü atmosferde depolama gibi tekniklerde gıda korumada kullanılmaktadır.
Bütün gıda işleme/koruma tekniklerin kullanımı sırasında oluşabilecek tehlikeleri önleyecek programlar uygulanmalıdır. Ayrıca mühendislik uygulamalarıyla geliştirilen yeni gıdalarda da oluşabilecek tüm sağlık riskleri tanımlanmalı ve uygun yöntemlerle oluşması önlenmelidir.
c) Çalışan Hijyen Uygulamaları
İnsan/çalışanlar gıda işletmelerinin de en önemli yapı taşıdır. Çalışanlar işlerinin önemli olduğunu hissetmek ve işleriyle gurur duymak isterler. Ayrıca karar alma süreçlerine katılmalarının sağlanması memnuniyetlerini arttırabilir. Ancak yeterli eğitim verilmeli ve sürekli olarak güncelleştirilmelidir. Ayrıca çalışanlar güvenli ve sağlıklı gıda üretimini garanti altına alacak kalite kontrol ve üretim ekiplerinde çalışarak olası tehlikelerin giderilmesinde çok etkin olabilirler. Ancak bütün çalışanlar yönetimce belirlenmiş talimatlar doğrultusunda çalışılmasından ve davranılmasından sorumlu tutulmalı, olumlu davranışlar ödüllendirilmelidir. Bunun aksi durumlarda tehlikelerin önlenememesi hatta çalışan kaynaklı çeşitli bulaşmalar sözkonusu olabilecektir.
d) Diğer Tehlikeler
Boya, makina yağları, temizlik ve sanitasyon malzemeleri, böcek ilaçları, metal ve diğer yabancı maddeler diğer olası tehlikelerdir.
Sonuç olarak gıdalarda bulunabilecek sözkonusu fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler üretim sırasında yok edilmeli ve sonradan yeni bulaşmalar önlenmelidir. Bunun içinde firma uygun şekilde yapılanmalı, kalite güvence bölümü kurulmalı ve etkin bir gıda güvenliği programı uygulamalıdır. Bu amaca hizmet etmek üzere geliştirilen bir gıda güvenliği sistemi olan HACCP tüm dünyada uygulanmakta, bir çok ülkede yasal zorunluluk haline gelmekte, Amerika ve Avrupa ülkeleri ithalat ettikleri ürünlerin üretildiği yerlerde HACCP’nin bulunması ve etkin uygulanmasını talep etmektedir.
Kaynakça
Gould, W., 1994. Current Good Manufacturing Practices / Food Plant Sanitation, CTI Publications, Baltimore MD, 400 sayfa.
Kategori: Biyoloji